Perubahan Kimia Selam Fermentasi Garam Pada Pembuatan tauco Secara Tradisional

Abstract

Kedelai merupakan salah satu sumber protein yarng termu- rah, sehingga sebagian besar kebutuhan protein dapat dipenu- hi dari hasil olahan kedelai. Berbagai macam bentuk pangan hasil olahan kedelai telah dikembangkan, akan tetapi, secara umum bentuk pangan tradisional lebih mudah diterima oleh ma- syarakat. Tauco merupakan salah satu bentuk pangan hasil olahan kedelai dengan proses fermentasi, yang telah dikenal oleh sebagian masyarakat Indonesia. Umumnya pembuatan tauco ma- sih dilakukan secara tradisional, yang mana banyak sekali perbedaan-perbedaan yang terjadi pada cara-cara pembuatan tauco yang dilakukan oleh masyarakat, walaupun pada prinsip- nya adalah sama. Fermentasi kapang dilakukan pada industri pengolahan tauco cap "Meong" di Cianjur. Fermentasi garam dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Konsentrasi larutan garam yang digunakan masing-masing 16 persen, 20 persen dan 24 persen. Fermentasi garam dilakukan selama 36 hari dengan selang waktu analisa 9 hari, yaitu pada hari ke-0, 9, 18, 27 dan 36. ...