Studi enkapsulasi Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum dengan teknik ekstrusi
View/ Open
Date
2015Author
Hidaya, Husnal Chairi
Indrasti, Dias
Widaningrum
Metadata
Show full item recordAbstract
Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum merupakan bakteri
probiotik yang umumnya diaplikasikan sebagai starter kering probiotik untuk
pangan. Proses pengeringan dalam pembuatan starter kering dapat menurunkan
jumlah L. casei dan B. longum, oleh karena itu perlu dilakukan enkapsulasi.
Teknik enkapsulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrusi dengan
maltodekstrin-alginat (1:3), pati sagu-alginat (1:3), maizena-alginat (1:3), dan
kontrol skim-alginat (1:2) (b:b) sebagai bahan pengkapsul. Keempat bahan
pengkapsul tersebut berpengaruh nyata terhadap nilai viabilitas, efisiensi
enkapsulasi, jumlah sel pada beads basah dan beads kering, ketahanan sel setelah
proses pengeringan, serta ketahanan sel L. casei dan B. longum terhadap kondisi
pH rendah dan garam empedu. Berdasarkan nilai viabilitas L. casei dan B. longum,
karakteristik matriks beads, jumlah sel pada beads basah dan beads kering, serta
persentase ketahanan sel selama proses pengeringan, bahan pengkapsul
maltodekstrin-alginat lebih baik dibanding pati sagu-alginat dan maizena-alginat,
namun belum lebih baik dari bahan pengkapsul kontrol yaitu skim-alginat. Jumlah
sel L. casei dan B. longum pada beads kering maltodekstrin-alginat adalah 4.69 ±
0.08 log CFU/g dan 5.32 ± 0.21 log CFU/g, sedangkan jumlah sel L. casei dan
B. longum pada beads kering skim-alginat lebih tinggi yaitu 5.08 ± 0.07 log
CFU/g dan 6.20 ± 0.16 log CFU/g.