Studi enkapsulasi Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum dengan teknik ekstrusi

Abstract

Lactobacillus casei dan Bifidobacterium longum merupakan bakteri probiotik yang umumnya diaplikasikan sebagai starter kering probiotik untuk pangan. Proses pengeringan dalam pembuatan starter kering dapat menurunkan jumlah L. casei dan B. longum, oleh karena itu perlu dilakukan enkapsulasi. Teknik enkapsulasi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrusi dengan maltodekstrin-alginat (1:3), pati sagu-alginat (1:3), maizena-alginat (1:3), dan kontrol skim-alginat (1:2) (b:b) sebagai bahan pengkapsul. Keempat bahan pengkapsul tersebut berpengaruh nyata terhadap nilai viabilitas, efisiensi enkapsulasi, jumlah sel pada beads basah dan beads kering, ketahanan sel setelah proses pengeringan, serta ketahanan sel L. casei dan B. longum terhadap kondisi pH rendah dan garam empedu. Berdasarkan nilai viabilitas L. casei dan B. longum, karakteristik matriks beads, jumlah sel pada beads basah dan beads kering, serta persentase ketahanan sel selama proses pengeringan, bahan pengkapsul maltodekstrin-alginat lebih baik dibanding pati sagu-alginat dan maizena-alginat, namun belum lebih baik dari bahan pengkapsul kontrol yaitu skim-alginat. Jumlah sel L. casei dan B. longum pada beads kering maltodekstrin-alginat adalah 4.69 ± 0.08 log CFU/g dan 5.32 ± 0.21 log CFU/g, sedangkan jumlah sel L. casei dan B. longum pada beads kering skim-alginat lebih tinggi yaitu 5.08 ± 0.07 log CFU/g dan 6.20 ± 0.16 log CFU/g.