Pengaruh sulfurisasi terhadap derajat putih dan sifat kimia tepung uwi (Dioscorea alata L.) serta daya terima konsumen terhadap "Cookies" sebagai produk olahannya

Abstract

Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh konsentrasi NaHSO3 (natrium bisulfit) dan waktu perendaman NaHSO3 saat sulfurisasi terhadap derajat putih dan sifat kimia (kadar air, abu, lemak, protein dan serat kasar) tepung uwi serta daya terima konsumen terhadap tepung dan 'cookies' uwi dibandingkan dengan tepung dan 'cookies' terigu. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Pebruari 1990 sampai bulan Juni 1990, bertempat di Laboratorium Analisis Bahan Pangan Jurusan GMSK IPB, Laboratorium Kimia PUSBANG TEPA IPB dan Laboratorium Pengolahan Pangan BBIHP Bogor.