Mempelajari pengaruh jenis starter, suhu dan lama pemeraman terhadap mutu anggur buah pisang (Musa paradisiaca)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis starter, suhu dan lama pemeraman anggur terhadap mutu anggur buah pisang. Jenis starter yang digunakan adalah S. ellipsoideus Steinberg, khamir roti Fermipan dan SaffInstant. Pemeraman dilakukan pada suhu kamar dan suhu lemari es selama O bulan (tanpa pemeraman), 1 bulan dan 2 bulan. Pengamatan dilakukan terhadap kadar alkohol, metanol, total asam, total asam volatil, pil, ester, kejernihan, gula pereduksi dan penilaian organoleptik terhadap warna, rasa dan aroma anggur. Jenis starter berpengaruh terhadap semua pengamatan kecuali kadar metanol, warna dan гава secara organoleptik. Suhu pemeraman berpengaruh terhadap semua pengamatan kecuali kadar metanol, ester dan rasa anggur. Anggur yang diperam pada suhu kamar mempunyai total asam dan total asam volatil yang lebih tinggi daripada yang diperam pada suhu lemari es, tetapi lebih keruh dan kandungan alkohol serta gula pereduksinya lebih tinggi. Lama pemeraman berpengaruh terhadap semua pengamatan kecuali total asam. ...