Kajian Risiko Paparan Akrilamida dalam Produk Olahan Pisang pada Populasi Mahasiswa IPB dengan Pendekatan Probabilistik
Abstract
Akrilamida merupakan senyawa kontaminan kimia yang terbentuk saat
proses pengolahan produk pangan pada suhu >120oC. Akrilamida digolongkan ke
dalam kelompok 2A oleh International Agency for Research on Cancer (IARC),
yaitu senyawa yang kemungkinan karsinogenik pada manusia. Pisang merupakan
salah satu buah yang berpotensi untuk membentuk akrilamida karena memiliki
kandungan asparagin dan gula pereduksi yang dapat memicu reaksi Maillard.
Pisang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam bentuk olahan seperti
pisang rebus, pisang goreng, keripik pisang, dan pisang bakar. Tingginya konsumsi
produk olahan pisang yang mengandung akrilamida secara terus menerus dapat
menimbulkan potensi risiko kesehatan. Risiko bahaya paparan akrilamida dianalisis
dengan kajian risiko, tujuannya mengukur probabilitas serta tingkat paparan
akrilamida. Kajian risiko terdiri dari identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya,
kajian paparan, dan karakterisasi risiko. Identifikasi bahaya dan karakterisasi
bahaya dilakukan menggunakan studi pustaka. Kajian paparan dilakukan dengan
survei konsumsi pangan metode 24-hours food recall pada mahasiswa S1 IPB.
Analisis data selanjutnya dilakukan secara probabilistik menggunakan simulasi
Monte Carlo dengan 10 000 iterasi pada software @RISK 8.4.1 untuk mendapatkan
nilai estimated daily intake (EDI). Karakterisasi risiko dilakukan dengan
membandingkan antara nilai EDI dengan nilai BMDL10 untuk mendapatkan nilai
margin of exposure (MoE). Hasil kajian risiko menunjukkan bahwa hanya 1%
(±152 mahasiswa) responden perempuan dan 1% (±152 mahasiswa) responden
laki-laki dengan konsumsi pisang goreng paling tinggi yang tergolong dalam
kelompok dengan risiko tingkat paparan akrilamida yang tinggi, sedangkan
konsumsi keripik pisang dan pisang bakar tidak. Sehingga, produk olahan pisang
dianggap sebagai produk yang aman untuk dikonsumsi apabila tidak dikonsumsi
secara berlebihan setiap hari serta diimbangi dengan konsumsi sayur dan buahbuahan yang kaya akan serat untuk menghambat penyerapan akrilamida dalam
tubuh. Hasil sensitivity analysis menunjukkan bahwa jumlah konsumsi merupakan
variabel yang paling berpengaruh dalam peningkatan nilai EDI.