Kajian Risiko Paparan Akrilamida dalam Produk Olahan Pisang pada Populasi Mahasiswa IPB dengan Pendekatan Probabilistik

Abstract

Akrilamida merupakan senyawa kontaminan kimia yang terbentuk saat proses pengolahan produk pangan pada suhu >120oC. Akrilamida digolongkan ke dalam kelompok 2A oleh International Agency for Research on Cancer (IARC), yaitu senyawa yang kemungkinan karsinogenik pada manusia. Pisang merupakan salah satu buah yang berpotensi untuk membentuk akrilamida karena memiliki kandungan asparagin dan gula pereduksi yang dapat memicu reaksi Maillard. Pisang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam bentuk olahan seperti pisang rebus, pisang goreng, keripik pisang, dan pisang bakar. Tingginya konsumsi produk olahan pisang yang mengandung akrilamida secara terus menerus dapat menimbulkan potensi risiko kesehatan. Risiko bahaya paparan akrilamida dianalisis dengan kajian risiko, tujuannya mengukur probabilitas serta tingkat paparan akrilamida. Kajian risiko terdiri dari identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, kajian paparan, dan karakterisasi risiko. Identifikasi bahaya dan karakterisasi bahaya dilakukan menggunakan studi pustaka. Kajian paparan dilakukan dengan survei konsumsi pangan metode 24-hours food recall pada mahasiswa S1 IPB. Analisis data selanjutnya dilakukan secara probabilistik menggunakan simulasi Monte Carlo dengan 10 000 iterasi pada software @RISK 8.4.1 untuk mendapatkan nilai estimated daily intake (EDI). Karakterisasi risiko dilakukan dengan membandingkan antara nilai EDI dengan nilai BMDL10 untuk mendapatkan nilai margin of exposure (MoE). Hasil kajian risiko menunjukkan bahwa hanya 1% (±152 mahasiswa) responden perempuan dan 1% (±152 mahasiswa) responden laki-laki dengan konsumsi pisang goreng paling tinggi yang tergolong dalam kelompok dengan risiko tingkat paparan akrilamida yang tinggi, sedangkan konsumsi keripik pisang dan pisang bakar tidak. Sehingga, produk olahan pisang dianggap sebagai produk yang aman untuk dikonsumsi apabila tidak dikonsumsi secara berlebihan setiap hari serta diimbangi dengan konsumsi sayur dan buahbuahan yang kaya akan serat untuk menghambat penyerapan akrilamida dalam tubuh. Hasil sensitivity analysis menunjukkan bahwa jumlah konsumsi merupakan variabel yang paling berpengaruh dalam peningkatan nilai EDI.