Pengaruh Pengolahan dan Lama Penyimpanan pada Kecap Manis Fortifikasi Terhadap Kandungan lodium dan Zat Besi
Abstract
Secara umum penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengolahan
dan lama penyimpanan kecap manis fortifikasi terhadap kandungan iodium dan besi.
Tujuan khususnya adalah untuk mengetahui pengaruh perebusan, penumisan,
pemanggangan dan lama penyimpanan terhadap kadar iodium dan besi pada kecap
manis fortifikasi.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium
Kimia Gizi Departemen Gizi Masyarakat clan Sumberdaya Keluarga, Fakultas
Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penelitian dimulai bulan Juni sampai Agustus
2004.
Penetapan sampel dilakukan secara purposive dengan kriteria jenis kecap
yang dipilih adalah kecap yang difortifikasi dengan iodium dan besi. Sedangkan
kemasan yang dipilih adalah kemasan botol plastik (140 ml) dengan pertimbahgan
kemasan botol plastik ini paling banyak dikonsumsi di tingkat rumah tangga.
Rancangan yang digunakan untuk menguji hasil analisis kimia pada perlakuan
pengolahan dan penyimpanan adalah RAL. Data-data yang diperoleh diuji dengan
sidik ragam kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan untuk melihat perlakuan
mana yang berbeda. Pengolahan dan analisis data dilakukan dengan menggunakan
SAS versi 6.12.
Berdasarkan basil analisis diketahui bahwa total kadar iodium pada
pengolahan semur, tumis dan sate berturut-turut 14.97 ppm, 16.90 ppm dan 23.66
ppm. Sidik ragam menunjukkan bahwa total kadar iodium antara ketiga jenis
pengolahan (semur, tumis dan sate) tidak berbeda nyata. Namun, pengolahan semur, tumis dan sate menunjukkan total kadar iodium yang berbeda nyata dengan
kontrolnya pada a=0.05. Pengolahan dengan cara semur menunjukkan persentase
kerusakan iodium lebih besar (54.72%) dibanding pada pengolahan tumis (36.46%)
dan sate (30.22%).
Kadar zat besi pada ketiga jenis pengolahan berkisar antara 8.89 mg/l00g (BK) sampai 11.20 mg/lO0g (BK). Berdasarkan hasil sidik ragam (P>0.05) dapat diketahui bahwa jenis pengolahan tidak berpengaruh nyata terhadap total kadar zat besi hasil olahan. Hal ini menunjukkan bahwa total kadar zat besi ketiga cara pengolahan (semur, tumis dan sate) tidak berbeda nyata. Pada pengolahan semur dan sate total kadar zat besi sebelum pengolahan 9.46 mg/l00g (BK) dan 13.17 mg/IO0g (BK).
Setelah mengalami pengolahan total kadar zat besi pada pengolahan semur dan
sate menjadi 8.89 mg/lO0g (BK) dan 11.20 mg/lO0g (BK), sehingga diperoleh
penurunan zat besi pada semur sebesar 6.03% dan sate sebesar 16.23%. Sedangkan
pada pengolahan tumis, sebelum pengolahan total kadar zat besi sebesar 10.29
mg/l00g (BK). Setelah pengolahan kadar zat besinya menjadi 11.20 mg/l00g (BK).
Peningkatan kadar zat besi pada pengolahan tumis sebesar 8. 85 %...dst
Collections
- UT - Nutrition Science [2902]