Pengaruh konsentrasi Tween 80 dan CMC terhadap hasil pengeringan busa sari kedelai

Abstract

Sari kedelai dapat dibuat menjadi bentuk bubuk melalui proses pengeringan. Salah satu pengeringan yang murah dan mudah diaplikasikan adalah pengeringan busa. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi Tween 80 sebagai bahan pembusa dan CMC (Carboxymethyl Cellulose) sebagai penstabil busa terhadap hasil pengeringan busa sari kedelai. Penelitian diawali dengan pembuatan sari kedelai pekat selanjutnya dilakukan pembusaan dengan penambahan Tween 80 (0%, 0,5%, dan 1% b/ berat sari kedelai pekat), CMC (0,5% dan 0,75% b/berat sari kedelai pekat), dan dekstrin 10% b/berat sari kedelai pekat. Hasil penelitian pada tahap pembusaan menunjukkan tidak diperoleh perbedaan yang nyata (p>0,05) pada parameter stabilitas busa dan pengembangan busa sehingga seluruh sampel perlakuan dikeringkan. Bubuk sari kedelai hasil pengeringan selanjutnya dianalisis fisik dan organoleptik. Penentuan sampel perlakuan terbaik dari bubuk sari kedelai ditentukan berdasarkan parameter rendemen, kelarutan, sudut diam (angle of repose), dan uji rating hedonik (tampilan bubuk, warna seduhan, kelarutan seduhan, aroma seduhan, rasa seduhan, dan overall seduhan). Berdasarkan uji fisik dan organoleptik ditentukan sampel dengan perlakuan penambahan Tween 80 0% dan CMC 0,75% sebagai perlakuan terbaik dengan nilai rendemen (8,24±0,24)%, kelarutan (66,38±0,84)%, sudut diam (41,28±0,16)% sedangkan skor uji rating hedonik sampel perlakuan tersebut pada parameter tampilan bubuk adalah 5,16; warna seduhan 5,30; kelarutan seduhan 4,79; aroma seduhan 5,09; rasa seduhan 5,54; keseluruhan seduhan 5,56. Hasil analisis proksimat sampel perlakuan terbaik menunjukkan kadar air produk adalah (9,17±0,54)%b/b, kadar abu (1,92±0,12)%b/b, kadar lemak (9,26±0,01)%b/b, kadar protein (24,55±0.05)%b/b, dan kadar karbohidrat by difference (55,11±0,42)%b/b.