Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan terhadap Kadar BCAA dan Isoflavon pada Produk T Sport Drink
Abstract
Produk yang disimpandalam waktu yang lama dapat mengalami penurunan zat
gizi dan manfaat pada produk tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji
perubahan kandungan isoflavon dan BCAA di dalam produk T Sport Drink
seiring dengan lamanya penyimpanan pada suhu 27°C dan suhu 4°C. Tahapan
penelitian terdiri dari pembuatan T Sport Drinkempat macam tambahan rasa,
pemilihan tambahan rasaT Sport Drink, pembuatan T Sport Drink rasa terpilih,
penyimpanan selama 21 hari pada suhu 27°C dan suhu 4°C, analisisBCAA,
isoflavon, pH, viskositas, Total Plate Count(TPC)dan uji
organoleptik.Berdasarkan uji organoleptik, tambahanrasa yang terpilih adalah rasa
buah naga merah. Selama penyimpanan pada suhu 27°C maupun suhu 4°C,
kandungan BCAA semakin meningkat. Peningkatan kandungan BCAA yang
disimpan pada suhu suhu 4°C lebih besar daripada ketika disimpan pada suhu
27°C. Kandungan isoflavon semakin menurun selama penyimpanan suhu 27°C
maupun suhu 4°C. Terjadi penurunan kandungan isoflavon yang lebih besar
selama penyimpanan pada suhu 27°C dibandingkan yang disimpan pada suhu
4°C. Nilai pH cenderung stabil selama penyimpanan pada suhu 4°C, sedangkan
pada suhu 27°C mengalami penurunan. Selama penyimpanan pada suhu 4°C, nilai
viskositas mengalami peningkatan, sedangkan pada suhu 27°C viskositas
mengalami penurunan. Kandungan total mikroba selama penyimpanan suhu 27°C
mengalami peningkatan secara cepat, sedangkan pada suhu 4°C cenderung stabil.
Umur simpan produk yang disimpan pada suhu 27°C adalah 4 hari, sedangkan
prediksi umur simpan selama penyimpanan suhu 4°C adalah 24 hari. Penerimaan
panelis pada hari ke-4 penyimpanan suhu 27°C sudah mulai menurun, sedangkan
pada hari ke-21 penyimpanan suhu 4°C masih dapat diterima.
Collections
- UT - Nutrition Science [2925]