| dc.description.abstract | Pemanfaatan limbah udang peci (Penaeus merguiensis) selama ini masih
cukup terbatas. Limbah udang seperti kepala masih mengandung zat gizi yang bisa
dimanfaatkan. Kepala udang diketahui memiliki kandungan asam glutamat yang
mampu menimbulkan rasa umami sehingga berpeluang untuk dimanfaatkan
sebagai bahan baku bumbu penyedap makanan. Penelitian ini bertujuan
mempelajari pengaruh konsentrasi gum arab dalam pembuatan bubuk hidrolisat
kepala udang dengan metode foam mat drying serta memperoleh konsentrasi
terbaik untuk menghasilkan bubuk dengan karakteristik yang sesuai sebagai bahan
baku bumbu penyedap. Hidrolisat diperoleh melalui hidrolisis menggunakan enzim
protease dengan nama dagang corolase 7089. Kepala udang segar dikukus (100℃;
30 menit) dan dikeringkan (60℃; 6 jam) untuk memperoleh kepala udang kering
dengan kadar air 7,37% bb dan kemudian digiling dengan herb grinder menjadi
tepung dengan ukuran 60 mesh. Tepung kepala udang selanjutnya dihidrolisis
menggunakan corolase 7089 (50℃; 6 jam; pH 7) dengan aktivitas enzim 240,2
UHb. Hidrolisat yang diperoleh mengandung kadar padatan 12,65 g/100 mL serta
asam glutamat bebas 16,14 mg/100 mL. Hasil ini kemudian dijadikan bubuk
sebagai bahan baku bumbu penyedap. Bubuk hidrolisat kepala udang dibuat melalui
metode pengeringan foam-mat drying dengan cara cairan hidrolisat (100 mL setara
dengan 98,68±0,22 g) diubah menjadi busa dengan penambahan albumin (20 g)
sebagai foaming agent dan gum arab sebagai penstabil busa. Gum arab yang
ditambahkan sebanyak 0,3%; 0,6%; 0,9% b/v hidrolisat. Pada penelitian ini
dilakukan analisis terhadap busa yang terbentuk sebelum pengeringan, yaitu
analisis densitas busa dan stabilitas busa. Analisis dilakukan pula terhadap
karakteristik bubuk hidrolisat yang terdiri dari analisis kadar air, aw,
higroskopisitas, densitas kamba, densitas absolut, porositas, sifat aliran, warna,
kelarutan, dan daya ikat air serta analisis proksimat. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahwa penambahan gum arab menghasilkan busa dan bubuk dengan
karakteristik densitas busa 0,2023-0,2140 g/cm3
, stabilitas busa 83,20-88,05%,
kadar air 5,32-5,98% bb atau 5,62-6,35% bk, higroskopisitas 17,32-18,82% bk,
nilai aw 0,28-0,36, densitas kamba 0,4017-0,4513 g/cm3
, densitas absolut 0,6293-
0,6838 g/cm3
, porositas 0,3400-0,3617, sudut repose 27,82-30,74°, nilai warna
berupa nilai L 84,12-85,78, nilai a 2,78-3,48, nilai b 17,85-19,31, nilai hue 79,78-
81,49°, kelarutan 34,73-52,09%, dan daya ikat air 404,91-466,75%. Penambahan
gum arab pada berbagai konsentrasi memberikan karakteristik busa dan bubuk
hidrolisat yang berbeda nyata. Penambahan gum arab sebesar 0,9% menghasilkan
karakteristik busa yang relatif stabil untuk pengeringan foam-mat drying serta
karakteristik bubuk hidrolisat yang terpilih seperti higroskopisitas yang relatif
rendah, warna yang cukup cerah, kelarutan serta daya ikat air tinggi untuk bahan
baku bumbu penyedap. | id |
