Pengembangan Bubuk Hidrolisat Kepala Udang Peci (Penaeus merguiensis) dengan Foam-mat Drying Menggunakan Gum Arab

Abstract

Pemanfaatan limbah udang peci (Penaeus merguiensis) selama ini masih cukup terbatas. Limbah udang seperti kepala masih mengandung zat gizi yang bisa dimanfaatkan. Kepala udang diketahui memiliki kandungan asam glutamat yang mampu menimbulkan rasa umami sehingga berpeluang untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku bumbu penyedap makanan. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh konsentrasi gum arab dalam pembuatan bubuk hidrolisat kepala udang dengan metode foam mat drying serta memperoleh konsentrasi terbaik untuk menghasilkan bubuk dengan karakteristik yang sesuai sebagai bahan baku bumbu penyedap. Hidrolisat diperoleh melalui hidrolisis menggunakan enzim protease dengan nama dagang corolase 7089. Kepala udang segar dikukus (100℃; 30 menit) dan dikeringkan (60℃; 6 jam) untuk memperoleh kepala udang kering dengan kadar air 7,37% bb dan kemudian digiling dengan herb grinder menjadi tepung dengan ukuran 60 mesh. Tepung kepala udang selanjutnya dihidrolisis menggunakan corolase 7089 (50℃; 6 jam; pH 7) dengan aktivitas enzim 240,2 UHb. Hidrolisat yang diperoleh mengandung kadar padatan 12,65 g/100 mL serta asam glutamat bebas 16,14 mg/100 mL. Hasil ini kemudian dijadikan bubuk sebagai bahan baku bumbu penyedap. Bubuk hidrolisat kepala udang dibuat melalui metode pengeringan foam-mat drying dengan cara cairan hidrolisat (100 mL setara dengan 98,68±0,22 g) diubah menjadi busa dengan penambahan albumin (20 g) sebagai foaming agent dan gum arab sebagai penstabil busa. Gum arab yang ditambahkan sebanyak 0,3%; 0,6%; 0,9% b/v hidrolisat. Pada penelitian ini dilakukan analisis terhadap busa yang terbentuk sebelum pengeringan, yaitu analisis densitas busa dan stabilitas busa. Analisis dilakukan pula terhadap karakteristik bubuk hidrolisat yang terdiri dari analisis kadar air, aw, higroskopisitas, densitas kamba, densitas absolut, porositas, sifat aliran, warna, kelarutan, dan daya ikat air serta analisis proksimat. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan gum arab menghasilkan busa dan bubuk dengan karakteristik densitas busa 0,2023-0,2140 g/cm3 , stabilitas busa 83,20-88,05%, kadar air 5,32-5,98% bb atau 5,62-6,35% bk, higroskopisitas 17,32-18,82% bk, nilai aw 0,28-0,36, densitas kamba 0,4017-0,4513 g/cm3 , densitas absolut 0,6293- 0,6838 g/cm3 , porositas 0,3400-0,3617, sudut repose 27,82-30,74°, nilai warna berupa nilai L 84,12-85,78, nilai a 2,78-3,48, nilai b 17,85-19,31, nilai hue 79,78- 81,49°, kelarutan 34,73-52,09%, dan daya ikat air 404,91-466,75%. Penambahan gum arab pada berbagai konsentrasi memberikan karakteristik busa dan bubuk hidrolisat yang berbeda nyata. Penambahan gum arab sebesar 0,9% menghasilkan karakteristik busa yang relatif stabil untuk pengeringan foam-mat drying serta karakteristik bubuk hidrolisat yang terpilih seperti higroskopisitas yang relatif rendah, warna yang cukup cerah, kelarutan serta daya ikat air tinggi untuk bahan baku bumbu penyedap.