| dc.description.abstract | Bumbu instan terbagi menjadi dua jenis yaitu pasta (basah) dan bubuk
(kering). Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan pada bumbu instan
pasta menjadi perhatian dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk
mempelajari jenis dan golongan BTP yang digunakan pada bumbu instan pasta
berdasarkan informasi label kemasan serta mengevaluasi kesesuaian jenis dan
golongan BTP khususnya BTP penguat rasa, pengawet, antioksidan, pewarna,
perisa, dan pemanis berdasarkan regulasi yang berlaku (PerBPOM No. 11 tahun
2019 tentang 26 golongan BTP dan PerBPOM No. 13 tahun 2020 tentang BTP
golongan perisa). Sampel pada penelitian ini adalah 70 bumbu instan pasta dari
total 232 produk dengan izin edar MD yang terdaftar di website BPOM. Sampel
berasal dari 12 merek dan 35 varian rasa berbeda yang menyangkut bahan baku
berbeda. Hasil penelitian menunjukkan terdapat total 9 golongan BTP yang
digunakan yaitu penguat rasa, pengawet, antioksidan, pewarna, perisa, pengatur
keasaman, penstabil, pengental, dan pengemulsi. Lima golongan diantaranya
diketahui jenisnya. BTP pemanis tidak digunakan dalam bumbu instan pasta. BTP
yang paling banyak digunakan (lebih dari 60% sampel) adalah penguat rasa
gabungan mononatrium glutamat dan dinatrium ribonukleotida diikuti pengawet
jenis kalium sorbat. Golongan BTP yang paling jarang digunakan (kurang dari
10% sampel) adalah pengental dan pengemulsi, dalam hal ini digunakan dari jenis
pati tapioka termodifikasi. Penggunaan seluruh jenis dan golongan BTP sudah
sesuai dengan regulasi yang berlaku kecuali pada BTP antioksidan dan pewarna
terdapat BTP ikutan bahan baku, akan tetapi penggunaannya sudah mengikuti
regulasi yang berlaku pada BTP ikutan. Hasil analisis aktivitas air (aw) dan pH
bumbu instan pasta menunjukkan nilai aw berkisar antara 0,61-0,82 dan pH
berkisar antara 4,30-4,51 sehingga produk bumbu instan pasta merupakan pangan
dengan tingkat resiko sedang (medium risk). | id |
