Profil Penggunaan Bahan Tambahan Pangan dalam Produk Bumbu Instan Pasta berdasarkan Informasi Label Pangan

Abstract

Bumbu instan terbagi menjadi dua jenis yaitu pasta (basah) dan bubuk (kering). Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan pada bumbu instan pasta menjadi perhatian dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari jenis dan golongan BTP yang digunakan pada bumbu instan pasta berdasarkan informasi label kemasan serta mengevaluasi kesesuaian jenis dan golongan BTP khususnya BTP penguat rasa, pengawet, antioksidan, pewarna, perisa, dan pemanis berdasarkan regulasi yang berlaku (PerBPOM No. 11 tahun 2019 tentang 26 golongan BTP dan PerBPOM No. 13 tahun 2020 tentang BTP golongan perisa). Sampel pada penelitian ini adalah 70 bumbu instan pasta dari total 232 produk dengan izin edar MD yang terdaftar di website BPOM. Sampel berasal dari 12 merek dan 35 varian rasa berbeda yang menyangkut bahan baku berbeda. Hasil penelitian menunjukkan terdapat total 9 golongan BTP yang digunakan yaitu penguat rasa, pengawet, antioksidan, pewarna, perisa, pengatur keasaman, penstabil, pengental, dan pengemulsi. Lima golongan diantaranya diketahui jenisnya. BTP pemanis tidak digunakan dalam bumbu instan pasta. BTP yang paling banyak digunakan (lebih dari 60% sampel) adalah penguat rasa gabungan mononatrium glutamat dan dinatrium ribonukleotida diikuti pengawet jenis kalium sorbat. Golongan BTP yang paling jarang digunakan (kurang dari 10% sampel) adalah pengental dan pengemulsi, dalam hal ini digunakan dari jenis pati tapioka termodifikasi. Penggunaan seluruh jenis dan golongan BTP sudah sesuai dengan regulasi yang berlaku kecuali pada BTP antioksidan dan pewarna terdapat BTP ikutan bahan baku, akan tetapi penggunaannya sudah mengikuti regulasi yang berlaku pada BTP ikutan. Hasil analisis aktivitas air (aw) dan pH bumbu instan pasta menunjukkan nilai aw berkisar antara 0,61-0,82 dan pH berkisar antara 4,30-4,51 sehingga produk bumbu instan pasta merupakan pangan dengan tingkat resiko sedang (medium risk).