| dc.description | Penelitian dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) menghasilkan data perbedaan karakteristik fisik, kimia, dan sensori terhadap tiga beras analog dengan penggunaan konsentrasi ekstrak glukomanan yang berbeda. Karakteristik fisik yang dianalisis terhadap beras analog dengan ekstrak glukomanan porang meliputi derajat putih, bobot seribu butir, densitas kamba, dan waktu pemasakan. Hasil uji sifat fisik didapatkan data derajat putih berkisar antara 72,66-73,95%, bobot seribu butir berkisar antara 19,35-23,46 g, densitas kamba berkisar antara 56,94-59,02 g/mL, dan waktu pemasakan berkisar selama 7,43-9,26 menit. Kandungan ekstrak glukomanan berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diujikan dalam karakteristik fisik pada formulasi sampel beras 10%, 15%, dan 20%. Karakteristik kimia yang dianalisis terhadap beras analog dengan ekstrak glukomanan porang meliputi kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Hasil uji proksimat dalam basis basah didapatkan data kadar abu berkisar antara 0,61-0,81%, kadar air berkisar antara 6,04-6,92%, kadar lemak berkisar antara 0,80-1,30%, kadar protein berkisar antara 7,18-8,31%, dan kadar karbohidrat berkisar antara 83,74-84,29%. Hasil analisis pada parameter kadar abu, lemak, dan protein yang diujikan pada ketiga sampel menghasilkan data yang berbeda nyata. Uji organoleptik dihasilkan data pada parameter aroma tidak berbeda nyata pada ketiga beras analog dan pada parameter warna, rasa, tektur, serta overall beras analog dengan 10% dan 15% ekstrak glukomanan porang berbeda nyata terhadap beras analog 20% ekstrak glukomanan porang. Pemilihan formulasi beras analog terbaik dilakukan dengan mempertimbangkan tingkat kepentingan sifat fisik, kimia, dan sensori yang telah diujikan. Berdasarkan 9 parameter yang terpilih, didapatkan nilai tertinggi pada beras analog dengan formulasi ekstrak glukomanan 10%. Formulasi terbaik diuji lanjut serat pangan dan didapatkan data nilai SDF sebesar 4,46% dan IDF sebesar 16,03%. Berdasarkan hasil uji serat pangan, beras analog dengan formulasi ekstrak glukomanan 10% dapat memenuhi lebih dari 50% kebutuhan serat harian. | id |
| dc.description.abstract | Produk pangan fungsional yang dapat menurunkan kadar gula darah merupakan salah satu alternatif untuk menurunkan prevalensi diabetes melitus dan obesitas. Beras analog adalah beras tiruan yang dibuat dari sebagian atau seluruhnya bahan non-padi dengan bentuk yang menyerupai beras. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan karakteristik fisik, kimia, dan sensori beras analog formulasi terbaik dengan penerimaan konsumen yang tinggi. Beras analog dibuat dari kombinasi tepung beras dan glukomanan porang menggunakan metode ektrusi panas. Analisis penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Prosedur penelitian yang dilakukan adalah pembuatan beras analog dengan formulasi variasi glukomanan porang 10%, 15%, dan 20%. selanjutnya ditambahkan bahan pengikat yaitu GMS sebanyak 2% yang berfungsi juga sebagai lubrikan. Beras analog yang dihasilkan memiliki nilai derajat putih berkisar (72,66-73,95%); bobot seribu butir (19,35-23,46 g); densitas kamba (56,94-59,01 g/100 mL); dan waktu pemasakan (7,43-9,26 menit). Kadar abu beras analog berkisar (0,61-0,81%); kadar air (6,04-6,92%); kadar lemak (0,80-1,29%); kadar protein (7,18-8,31%); dan kadar karbohidrat (83,74-84,29%). Peningkatan penambahan glukomanan berpengaruh nyata terhadap sifat fisik, kimia (abu, protein, lemak), dan sensori beras analog. Formulasi terbaik berdasarkan metode Bayes yang diuji lebih lanjut untuk diketahui serat pangannya adalah beras analog dengan 10% glukomanan porang. Beras ini memiliki kadar serat pangan yang cukup tinggi, yaitu SDF sebesar 4,46% dan IDF sebesar 16,03%. Kandungan serat beras analog yang mengandung 10% glukomanan porang dapat memenuhi 50% kebutuhan serat harian. | |
