| dc.description.abstract | Permen cajuputs® masih memiliki kelemahan pada atribut sensori rasa,
warna, dan aroma. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula optimum
permen cajuputs® dengan penambahan jamu kunyit asam dan perisa vanila yang
dapat meningkatkan penerimaan sensori serta aktivitas antioksidan. Optimasi
formula dilakukan menggunakan metode mixture design piranti lunak Design
Expert 12.0®. Variabel bebas yang digunakan pada proses optimasi adalah air,
kadar kunyit asam, dan kadar perisa vanila. Respon yang dipilih untuk proses
optimasi meliputi aktivitas antioksidan, dan penerimaan atribut sensori warna,
aroma, rasa, tekstur, dan overall. Optimasi formula permen cajuputs® dengan
penambahan jamu kunyit asam dan perisa vanila menghasilkan satu formula
optimum dengan nilai desirability sebesar 0,861 dengan komposisi sukrosa
sebanyak x gram, sirup glukosa sebanyak y gram, akuades sebanyak z ml, perisa
vanila sebanyak A ml, dan jamu kunyit asam sebanyak B ml. Permen dengan
formula optimum menunjukkan aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 64314,80 mg/L
dimana hasil ini lebih baik dibandingkan dengan permen cajuputs® sebesar
109285,05 mg/L. Hasil penilaian hedonik menunjukkan hasil nilai warna sebesar
7,09 (suka), aroma sebesar 6,09 (agak suka hingga suka), rasa sebesar 6,76 (agak
suka hingga suka), tekstur sebesar 6,41 (agak suka hingga suka), dan keseluruhan
(overall) sebesar 6,86 (agak suka hingga suka). Permen dengan formula optimum
memiliki penilaian yang lebih baik untuk atribut warna, aroma, rasa, dan
keseluruhan dibandingkan dengan permen cajuputs®. Namun, terdapat kesamaan
dalam penilaian atribut aroma serta kemiripan dalam atribut rasa, tekstur, dan
keseluruhan dengan permen cajuputs formula asli. Selain itu, permen formula
optimum tidak menunjukkan peningkatan yang signifikan dalam atribut tekstur
dibandingkan dengan permen cajuputs®. | id |
