Optimasi Formula Permen Cajuputs® dengan Jamu Kunyit-Asam dan Vanila untuk Pengembangan Mutu Sensori dan Aktivitas Antioksidan

Abstract

Permen cajuputs® masih memiliki kelemahan pada atribut sensori rasa, warna, dan aroma. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula optimum permen cajuputs® dengan penambahan jamu kunyit asam dan perisa vanila yang dapat meningkatkan penerimaan sensori serta aktivitas antioksidan. Optimasi formula dilakukan menggunakan metode mixture design piranti lunak Design Expert 12.0®. Variabel bebas yang digunakan pada proses optimasi adalah air, kadar kunyit asam, dan kadar perisa vanila. Respon yang dipilih untuk proses optimasi meliputi aktivitas antioksidan, dan penerimaan atribut sensori warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall. Optimasi formula permen cajuputs® dengan penambahan jamu kunyit asam dan perisa vanila menghasilkan satu formula optimum dengan nilai desirability sebesar 0,861 dengan komposisi sukrosa sebanyak x gram, sirup glukosa sebanyak y gram, akuades sebanyak z ml, perisa vanila sebanyak A ml, dan jamu kunyit asam sebanyak B ml. Permen dengan formula optimum menunjukkan aktivitas antioksidan (IC50) sebesar 64314,80 mg/L dimana hasil ini lebih baik dibandingkan dengan permen cajuputs® sebesar 109285,05 mg/L. Hasil penilaian hedonik menunjukkan hasil nilai warna sebesar 7,09 (suka), aroma sebesar 6,09 (agak suka hingga suka), rasa sebesar 6,76 (agak suka hingga suka), tekstur sebesar 6,41 (agak suka hingga suka), dan keseluruhan (overall) sebesar 6,86 (agak suka hingga suka). Permen dengan formula optimum memiliki penilaian yang lebih baik untuk atribut warna, aroma, rasa, dan keseluruhan dibandingkan dengan permen cajuputs®. Namun, terdapat kesamaan dalam penilaian atribut aroma serta kemiripan dalam atribut rasa, tekstur, dan keseluruhan dengan permen cajuputs formula asli. Selain itu, permen formula optimum tidak menunjukkan peningkatan yang signifikan dalam atribut tekstur dibandingkan dengan permen cajuputs®.