| dc.description.abstract | Jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) merupakan jenis rempahrempah jahe yang banyak digunakan masyarakat Indonesia sebagai bahan obatobatan tradisional sebagai salah satu pangan olahan yang memiliki banyak mafaat
untuk kesehatan dan sangat diminati oleh masyarakat, proses pengolahan jahe
merah harus dilakukan dengan baik untuk menjamin keamanan pangan. Proses
sanitasi pada pengolahan jahe merah dilakukan untuk menekan jumlah
mikroorganisme selama proses produksi. Penggunakaan sanitasiser dari bahan
kimia pada proses sanitasi banyak diaplikasikan pada industry pangan.
Penggunakaan sanitaiser bertujuan untuk membunuh sejumlah besar
mikroorganisme pathogen pada bahan pangan hingga pada tingkatan aman bagi
kesehatan manusia. Batasan maksimum jumlah mikroorganisme yang ada pada
pangan harus sesuai dengan Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2019. Sanitaiser
sodium hipoklorit (NaOCl) dengan konsentrasi 50 ppm, 100 ppm, dan 150 ppm
ditambahkan pada proses pencucian jahe merah segar yang telah dikupas, dan
direndam dalam waktu 10 menit. Sanitaiser natrium metabisulfit (Na2S2O5) 150
ppm, diujikan untuk melihat perbandingan efektifitas sodium hipoklorit (NaOCl).
Pengujian mikrobiologi dilakukan untuk melihat mutu dari jahe merah segar. Hasil
penelitian menunjukkan penambahan sanitaiser sodium hipoklorit (NaOCl) dengan
konsentrasi 150 ppm pada proses sanitasi jahe merah dapat menekan pertumbuhan
mikroorganisme secara efektif, yaitu mendapatkan hasil negatif dari adanya
Escherichia coli dan negatif/25g pada Salmonella sp, 1,2 × 103
koloni/g untuk
angka lempeng total (ALT) dan <1,0 koloni/g untuk total kapang dan kamir. Pada
sanitaiser natrium metabisulfit (Na2S2O5) pertumbuhan kapang dan kamir masih
melebihi batas maksimum SNI 7388: 2009 yaitu, 2 × 104
koloni/g. | id |
