Aplikasi Sanitaiser Sodium Hipoklorit (NaOCl) dan Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) pada Proses Pencucian Jahe Merah (Zingiber officinale var. rubrum)

Abstract

Jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) merupakan jenis rempahrempah jahe yang banyak digunakan masyarakat Indonesia sebagai bahan obatobatan tradisional sebagai salah satu pangan olahan yang memiliki banyak mafaat untuk kesehatan dan sangat diminati oleh masyarakat, proses pengolahan jahe merah harus dilakukan dengan baik untuk menjamin keamanan pangan. Proses sanitasi pada pengolahan jahe merah dilakukan untuk menekan jumlah mikroorganisme selama proses produksi. Penggunakaan sanitasiser dari bahan kimia pada proses sanitasi banyak diaplikasikan pada industry pangan. Penggunakaan sanitaiser bertujuan untuk membunuh sejumlah besar mikroorganisme pathogen pada bahan pangan hingga pada tingkatan aman bagi kesehatan manusia. Batasan maksimum jumlah mikroorganisme yang ada pada pangan harus sesuai dengan Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2019. Sanitaiser sodium hipoklorit (NaOCl) dengan konsentrasi 50 ppm, 100 ppm, dan 150 ppm ditambahkan pada proses pencucian jahe merah segar yang telah dikupas, dan direndam dalam waktu 10 menit. Sanitaiser natrium metabisulfit (Na2S2O5) 150 ppm, diujikan untuk melihat perbandingan efektifitas sodium hipoklorit (NaOCl). Pengujian mikrobiologi dilakukan untuk melihat mutu dari jahe merah segar. Hasil penelitian menunjukkan penambahan sanitaiser sodium hipoklorit (NaOCl) dengan konsentrasi 150 ppm pada proses sanitasi jahe merah dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme secara efektif, yaitu mendapatkan hasil negatif dari adanya Escherichia coli dan negatif/25g pada Salmonella sp, 1,2 × 103 koloni/g untuk angka lempeng total (ALT) dan <1,0 koloni/g untuk total kapang dan kamir. Pada sanitaiser natrium metabisulfit (Na2S2O5) pertumbuhan kapang dan kamir masih melebihi batas maksimum SNI 7388: 2009 yaitu, 2 × 104 koloni/g.