Pengaruh Substitusi Isolat Protein Kedelai Dengan Gum Biji Selasih Dan Biji Chia Terhadap Karakteristik Fisik Bakso Daging
Abstract
Penelitian sebelumnya menemukan biji selasih dan biji chia memiliki sifat
fisik seperti hidrokoloid yang dapat membentuk gum setelah terhidrasi dan
berpotensi memperbaiki sistem emulsi pada produk daging olahan. Oleh karena itu,
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan biji selasih dan
biji chia terhadap karakteritik fisik bakso pengganti isolat protein kedelai (IPK),
serta menentukan formulasi terbaik untuk bakso dengan persentase gum biji selasih
dan biji chia yang bervariasi berdarkan analisis kadar air, analisis profil tekstur dan
analisis warna. Perlakuan penambahan gum biji selasih dan biji chia dilakukan pada
variasi persentase 20%, 40% dan 60%. Pengujian produk meliputi analisis fisik
diantaranya analisis kadar air, analisis tekstur dan analisis warna. Hasil uji kadar air
menunjukkan bakso selasih atau chia memiliki kadar air yang lebih rendah
dibandingkan dengan IPK. Hasil uji TPA menunjukkan semakin banyak
pertambahan biji selasih atau chia semakin lunak kekerasan bakso yang dihasilkan.
Hasil uji warna menunjukkan baik penambahan biji selasih maupun biji chia maka
nilai L dan nilai b* cenderung meningkat sedangkan nilai a* menurun. Berdasarkan
hasil penelitian penambahan bji selasih atau biji chia dapat mensubstitusi IPK pada
bakso