Pengaruh Substitusi Isolat Protein Kedelai Dengan Gum Biji Selasih Dan Biji Chia Terhadap Karakteristik Fisik Bakso Daging

Abstract

Penelitian sebelumnya menemukan biji selasih dan biji chia memiliki sifat fisik seperti hidrokoloid yang dapat membentuk gum setelah terhidrasi dan berpotensi memperbaiki sistem emulsi pada produk daging olahan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan biji selasih dan biji chia terhadap karakteritik fisik bakso pengganti isolat protein kedelai (IPK), serta menentukan formulasi terbaik untuk bakso dengan persentase gum biji selasih dan biji chia yang bervariasi berdarkan analisis kadar air, analisis profil tekstur dan analisis warna. Perlakuan penambahan gum biji selasih dan biji chia dilakukan pada variasi persentase 20%, 40% dan 60%. Pengujian produk meliputi analisis fisik diantaranya analisis kadar air, analisis tekstur dan analisis warna. Hasil uji kadar air menunjukkan bakso selasih atau chia memiliki kadar air yang lebih rendah dibandingkan dengan IPK. Hasil uji TPA menunjukkan semakin banyak pertambahan biji selasih atau chia semakin lunak kekerasan bakso yang dihasilkan. Hasil uji warna menunjukkan baik penambahan biji selasih maupun biji chia maka nilai L dan nilai b* cenderung meningkat sedangkan nilai a* menurun. Berdasarkan hasil penelitian penambahan bji selasih atau biji chia dapat mensubstitusi IPK pada bakso