Karakteristik Beras Analog dari Berbagai Formulasi Tepung dengan Penambahan Glukomanan

Abstract

Prevalensi obesitas di Indonesia terjadi peningkatan dari beberapa tahun terakhir. Serat pangan dapat menjadi alternatif diet sehat untuk menurunkan prevalensi obesitas, salah satunya dengan pembuatan beras analog tinggi serat pangan. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik beras analog dari tepung mocaf (TM) dan tepung ubi ungu (TU) dengan peningkatan kadar glukomanan sebesar 6% (1), 12% (2), dan 18% (3). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua ulangan. Beras analog memiliki kadar air berkisar antara 5,29—7,91%, kadar abu 0,98—1,00%, kadar lemak 1,04--2,01%, kadar protein 2,72— 7,02%, dan kadar karbohidrat 84,72—88,57%. Waktu pemasakan berkisar antara 03,21— 04,14 menit, bobot seribu butir (g) 16,80 g—27,75 g, dan densitas kamba 0,71 g/ml— 0,85 g/ml. Hasil uji organoleptik menunjukkan TM1 dan TU1 paling disukai konsumen. TM1 memiliki kadar serat pangan sebesar 10,37% dan TU1 sebesar 14,29%. Kedua formulasi terpilih dapat dikategorikan sebagai makanan tinggi serat pangan. Analisis sidik ragam menunjukkan adanya perbedaan nyata penambahan glukomanan terhadap analisis kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, analisis waktu pemasakan, bobot seribu butir, densitas kamba, analisis warna beras mocaf (L*, a*, b*), analisis warna beras ubi ungu (L*, b*), tekstur TU, dan penerimaan overall TU pada uji organoleptik.