Pengembangan Bubuk Ekstrak Kepala Udang Peci (Penaeus merguiensis de Man) dengan Foam Mat Drying menggunakan Maltodekstrin
Abstract
Udang peci (Penaeus merguiensis de Man) merupakan salah satu jenis udang
yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan banyak diminati sehingga memiliki
harga jual dan nilai ekonomis yang tinggi. Banyaknya produksi udang peci yang
dipasarkan tanpa kepala menyebabkan melimpahnya hasil samping kepala udang
yang belum dimanfaatkan. Kepala udang mengandung asam amino dan diantaranya
terdapat kandungan asam amino umami yaitu asam glutamat. Penelitian ini
bertujuan memperoleh konsentrasi maltodekstrin yang menghasilkan bubuk ekstrak
kepala udang dengan karakteristik dan kadar glutamat yang sesuai digunakan
sebagai ingredient bumbu penyedap. Ekstraksi kepala udang dengan ultrasonikasi
dilakukan untuk mendapatkan komponen umami pada kepala udang. Foam mat
drying digunakan pada penelitian ini untuk membuat bubuk ekstrak kepala udang
dengan karakteristik fisik yang sesuai digunakan untuk ingredient bumbu
penyedap. Maltodekstrin pada kadar 5%, 10%, dan 15% b/v dari total volume
ekstrak digunakan sebagai bahan pengisi dan penstabil dalam pembentukan busa
pada penelitian ini. Pembusaan dilakukan menggunakan albumin dengan
konsentrasi 20%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltodekstrin 5%
menghasilkan busa yang cukup stabil dengan densitas yang rendah serta hasil bubuk
ekstrak kepala udang dengan karakteristik fisik kadar air, aw, higroskopisitas,
densitas, porositas, warna, sifat aliran, kelarutan, dan daya ikat air yang sesuai
sebagai ingredient bumbu penyedap. Penambahan maltodekstrin dengan
konsentrasi 5%, 10%, dan 15% tidak menghasilkan bubuk dengan karakteristik
fisik yang berbeda nyata. White shrimps (Penaeus merguiensis de Man) are one of the most widely
cultivated shrimp species in Indonesia and have high demand so they are pricey and
have high economic value. Large production of white shrimp which are sold
headless causes the abundance of shrimp by-products that have not been utilized.
Shrimp head contains amino acids and some of them are umami amino acids namely
glutamic acid. This study aims to obtain the concentration of maltodextrin which
produces shrimp head extract powder with characteristics and levels of glutamate
suitable for use as a seasoning ingredient. Extraction of shrimp heads by
ultrasonication was carried out to obtain the umami component. Foam mat drying
was used in this study to produce shrimp head extract powder with suitable
characteristics for flavoring ingredient. Maltodextrin at 5%, 10%, and 15% w/v of
the total volume of the extract was used as filler and stabilizer in foam formation.
Foaming was done using albumin with a concentration of 20%. The results showed
that the addition of 5% maltodextrin produced a fairly stable foam with low density
and the result of shrimp head extract powder with suitable physical characteristics
such as water content, aw, hygroscopicity, density, porosity, colour, flow behaviour,
solubility, and water-binding capacity as ingredient for seasoning powder. The
addition of maltodextrin with concentrations of 5%, 10%, and 15% did not produce
powder with significantly different physical characteristics.