Pengembangan Bubuk Ekstrak Kepala Udang Peci (Penaeus merguiensis de Man) dengan Foam Mat Drying menggunakan Maltodekstrin

Abstract

Udang peci (Penaeus merguiensis de Man) merupakan salah satu jenis udang yang banyak dibudidayakan di Indonesia dan banyak diminati sehingga memiliki harga jual dan nilai ekonomis yang tinggi. Banyaknya produksi udang peci yang dipasarkan tanpa kepala menyebabkan melimpahnya hasil samping kepala udang yang belum dimanfaatkan. Kepala udang mengandung asam amino dan diantaranya terdapat kandungan asam amino umami yaitu asam glutamat. Penelitian ini bertujuan memperoleh konsentrasi maltodekstrin yang menghasilkan bubuk ekstrak kepala udang dengan karakteristik dan kadar glutamat yang sesuai digunakan sebagai ingredient bumbu penyedap. Ekstraksi kepala udang dengan ultrasonikasi dilakukan untuk mendapatkan komponen umami pada kepala udang. Foam mat drying digunakan pada penelitian ini untuk membuat bubuk ekstrak kepala udang dengan karakteristik fisik yang sesuai digunakan untuk ingredient bumbu penyedap. Maltodekstrin pada kadar 5%, 10%, dan 15% b/v dari total volume ekstrak digunakan sebagai bahan pengisi dan penstabil dalam pembentukan busa pada penelitian ini. Pembusaan dilakukan menggunakan albumin dengan konsentrasi 20%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan maltodekstrin 5% menghasilkan busa yang cukup stabil dengan densitas yang rendah serta hasil bubuk ekstrak kepala udang dengan karakteristik fisik kadar air, aw, higroskopisitas, densitas, porositas, warna, sifat aliran, kelarutan, dan daya ikat air yang sesuai sebagai ingredient bumbu penyedap. Penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 5%, 10%, dan 15% tidak menghasilkan bubuk dengan karakteristik fisik yang berbeda nyata.

White shrimps (Penaeus merguiensis de Man) are one of the most widely cultivated shrimp species in Indonesia and have high demand so they are pricey and have high economic value. Large production of white shrimp which are sold headless causes the abundance of shrimp by-products that have not been utilized. Shrimp head contains amino acids and some of them are umami amino acids namely glutamic acid. This study aims to obtain the concentration of maltodextrin which produces shrimp head extract powder with characteristics and levels of glutamate suitable for use as a seasoning ingredient. Extraction of shrimp heads by ultrasonication was carried out to obtain the umami component. Foam mat drying was used in this study to produce shrimp head extract powder with suitable characteristics for flavoring ingredient. Maltodextrin at 5%, 10%, and 15% w/v of the total volume of the extract was used as filler and stabilizer in foam formation. Foaming was done using albumin with a concentration of 20%. The results showed that the addition of 5% maltodextrin produced a fairly stable foam with low density and the result of shrimp head extract powder with suitable physical characteristics such as water content, aw, hygroscopicity, density, porosity, colour, flow behaviour, solubility, and water-binding capacity as ingredient for seasoning powder. The addition of maltodextrin with concentrations of 5%, 10%, and 15% did not produce powder with significantly different physical characteristics.