| dc.description.abstract | Susu kental manis (SKM) merupakan produk susu yang banyak digunakan
dalam pembuatan makanan pencuci mulut yang memiliki karakteristik tekstur yang
kental dan lembut. Nilai SWR (Sugar Water Ratio) produk berkisar antara 62.0 –
64.5 %, membuat ketahanan SKM bisa mencapai satu tahun. Berdasarkan sifat
reologinya, SKM memiliki tipe fluida pseudoplastik karena mempunyai nilai n<1.
Selama penyimpanan, SKM mengalami perubahan reologi yang disebut juga
sebagai age thickening yang ditandai dengan nilai yield yang meningkat, atau bila
diamati secara visual terlihat dari kekentalan yang meningkat. Faktor-faktor yang
berpengaruh dalam age thickening selama penyimpanan SKM meliputi suhu
penyimpanan, heat treatment, dan proteolisis. Penyebab terjadinya age thickening
dianalisis berdasarkan komponen penyusun SKM. Protein dalam SKM dapat
memengaruhi perubahan reologi selama penyimpanan, hal ini dilihat dari fenomena
age gelation pada susu UHT yang dapat terjadi secara enzimatis dan non-enzimatis.
Mekanisme yang memungkinkan menjadi penyebab age thickening pada SKM
adalah mekanisme perubahan reologi secara non-enzimatis dimana gelasi
disebabkan oleh reaksi Maillard yang dapat dibuktikan dengan adanya perubahan
warna selama penyimpanan SKM. Pencegahan perubahan reologi dapat dilakukan
dengan cara penggunaan bahan baku gula tagatose. Penambahan polifenol
epikatekin juga dapat mengikat α-dikarbonil yang dapat mencegah reaksi Maillard
yang dapat menimbulkan age thickening. | id |
