Kajian Literatur: Pengaruh Penyimpanan terhadap Reologi Susu Kental Manis

Abstract

Susu kental manis (SKM) merupakan produk susu yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan pencuci mulut yang memiliki karakteristik tekstur yang kental dan lembut. Nilai SWR (Sugar Water Ratio) produk berkisar antara 62.0 – 64.5 %, membuat ketahanan SKM bisa mencapai satu tahun. Berdasarkan sifat reologinya, SKM memiliki tipe fluida pseudoplastik karena mempunyai nilai n<1. Selama penyimpanan, SKM mengalami perubahan reologi yang disebut juga sebagai age thickening yang ditandai dengan nilai yield yang meningkat, atau bila diamati secara visual terlihat dari kekentalan yang meningkat. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam age thickening selama penyimpanan SKM meliputi suhu penyimpanan, heat treatment, dan proteolisis. Penyebab terjadinya age thickening dianalisis berdasarkan komponen penyusun SKM. Protein dalam SKM dapat memengaruhi perubahan reologi selama penyimpanan, hal ini dilihat dari fenomena age gelation pada susu UHT yang dapat terjadi secara enzimatis dan non-enzimatis. Mekanisme yang memungkinkan menjadi penyebab age thickening pada SKM adalah mekanisme perubahan reologi secara non-enzimatis dimana gelasi disebabkan oleh reaksi Maillard yang dapat dibuktikan dengan adanya perubahan warna selama penyimpanan SKM. Pencegahan perubahan reologi dapat dilakukan dengan cara penggunaan bahan baku gula tagatose. Penambahan polifenol epikatekin juga dapat mengikat α-dikarbonil yang dapat mencegah reaksi Maillard yang dapat menimbulkan age thickening.