Kajian Risiko Paparan Nitrit dalam Produk Daging Sapi Olahan pada Populasi Mahasiswa IPB menggunakan Pendekatan Probabilistik

Abstract

Nitrit merupakan senyawa anorganik yang biasanya ditambahkan dalam bentuk sodium nitrit (NaNO2) yang berfungsi sebagai bahan pengawet, anti mikroba, dan memperbaiki warna serta cita rasa khas produk utamanya produk daging. Paparan nitrit secara oral dengan dosis tertentu dapat menimbulkan dampak akut dan dampak kronis. International Agency for Research on Cancer (IARC) telah menggolongkan nitrit sebagai grup 2A (probable carcinogens) akibat kemampuan nitrit dalam menghasilkan senyawa N-Nitroso secara endogen yang bersifat karsinogenik dalam tubuh manusia. Produk daging sapi olahan merupakan produk yang kerap mengandung nitrit dalam berbagai konsentrasi. Konsumsi dan produksi daging sapi di Indonesia cukup tinggi, sehingga produk olahannya sangat banyak dihasilkan untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Namun, beberapa analisis melaporkan adanya konsentrasi nitrit yang melebihi batas yang sudah ditentukan, sehingga konsumsinya dalam jangka pendek maupun panjang dapat berpotensi menimbulkan efek merugikan bagi kesehatan. Kajian risiko perlu dilakukan untuk menentukan seberapa besar tingkat paparan nitrit terhadap suatu populasi. Identifikasi bahaya dan karakterisasi bahaya akan dilakukan menggunakan data sekunder dan pencarian literatur ilmiah. Kajian paparan dilakukan melalui survei 24-hours food recall menggunakan google form pada 405 mahasiswa S1 IPB. Kemudian dilakukan analisis data dengan cara probabilistik menggunakan simulasi Monte Carlo dengan 10000 iterasi pada software @RISK 8.0 untuk mendapatkan nilai EDI. Karakterisasi risiko dilakukan dengan membandingkan antara nilai paparan (EDI) dengan nilai batas konsumsi per harinya (ADI). Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk bakso rebus, kornet goreng, dan sosis goreng masih tergolong aman karena memiliki nilai EDI yang sangat kecil jika dibandingkan nilai ADI. Nilai persentase risiko sebesar 5% dari populasi berisiko tinggi hanya memiliki nilai berkisar 0,33 – 27,16%, hanya pada konsumsi maksimum sosis goreng yang memiliki nilai persentase risiko lebih dari 100%. Hasil sensitivity analysis menunjukkan bahwa variabel yang paling berpengaruh dalam menentukan nilai EDI adalah jumlah konsumsi mahasiswa IPB, sehingga mahasiswa IPB sudah menerapkan strategi yang efektif dalam meminimalkan risiko dari paparan nitrit.