Kajian Literatur Proses Pengolahan Roti Tawar Bebas Gluten

Abstract

Roti tawar bebas gluten merupakan roti tawar yang diproses dengan menggunakan tepung non-terigu. Penggunaan tepung terigu pada roti tawar dapat memberikan dampak buruk kesehatan bagi orang yang tidak toleran terhadap komponen gluten. Tujuan dari kajian literatur ini mengidentifikasi karakteristik bahan baku, proses dan mutu produk dalam pembuatan roti tawar bebas gluten untuk mengetahui seberapa besar pengaruh pembentukan roti tawar menggunakan tepung non-terigu dan penggunaan bahan tambahan pangan (hidrokoloid) sebagai pengganti peran gluten. Data dari kajian literatur ini diperoleh melalui data sekunder yang terdapat pada jurnal, skripsi, dan literatur yang sumber informasinya dapat dipertanggungjawabkan. Hasil kajian pustaka menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pada karakteristik mutu kekerasan dan pengembangan roti tawar terigu dengan roti tawar menggunakan tepung non-terigu. Perbedaan tersebut karena bahan tambahan pangan (hidrokoloid) yang digunakan sebagai komponen pengganti peran gluten tidak dapat menggantikan peran gluten seutuhnya. Hal ini perlu dilakukan modifikasi lebih lanjut mengenai penggunaan hidrokoloid jenis lain dengan tepung non-terigu lain yang mempengaruhi karakteristik lain dalam pembuatan roti tawar bebas gluten.