Kajian Literatur Proses Pengolahan Roti Tawar Bebas Gluten
Abstract
Roti tawar bebas gluten merupakan roti tawar yang diproses dengan
menggunakan tepung non-terigu. Penggunaan tepung terigu pada roti tawar dapat
memberikan dampak buruk kesehatan bagi orang yang tidak toleran terhadap
komponen gluten. Tujuan dari kajian literatur ini mengidentifikasi karakteristik
bahan baku, proses dan mutu produk dalam pembuatan roti tawar bebas gluten
untuk mengetahui seberapa besar pengaruh pembentukan roti tawar menggunakan
tepung non-terigu dan penggunaan bahan tambahan pangan (hidrokoloid) sebagai
pengganti peran gluten. Data dari kajian literatur ini diperoleh melalui data
sekunder yang terdapat pada jurnal, skripsi, dan literatur yang sumber informasinya
dapat dipertanggungjawabkan. Hasil kajian pustaka menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan pada karakteristik mutu kekerasan dan pengembangan roti tawar terigu
dengan roti tawar menggunakan tepung non-terigu. Perbedaan tersebut karena
bahan tambahan pangan (hidrokoloid) yang digunakan sebagai komponen
pengganti peran gluten tidak dapat menggantikan peran gluten seutuhnya. Hal ini
perlu dilakukan modifikasi lebih lanjut mengenai penggunaan hidrokoloid jenis lain
dengan tepung non-terigu lain yang mempengaruhi karakteristik lain dalam
pembuatan roti tawar bebas gluten.