dc.description.abstract | Salah satu produk pangan hasil olahan dari minyak sawit yang telah banyak
dikomersialisasikan adalah margarin. Bahan baku utama pembuatan margarin
adalah minyak sawit yang telah mengalami pemurnian atau Refined Bleached
Deodorized Palm Oil (RBDPO). Perbedaan sumber RBDPO yang digunakan
dalam pembuatan margarin, dapat menyebabkan karakteristik margarin yang
dihasilkan berbeda dan berpengaruh terhadap stabilitas karakteristik margarin
selama penyimpanan. Faktor yang diduga memengaruhi karakteristik dan
stabilitas margarin selama penyimpanan adalah sifat fisikokimia RBDPO. Oleh
karena itu, perlu dilakukan kajian pengaruh dari parameter mutu RBDPO yang
termasuk di dalamnya analisis kadar MAG, DAG, dan TAG terhadap karakteristik
margarin yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan sembilan sampel RBDPO
yang berasal dari tiga pabrik pengolahan minyak sawit di Indonesia. Pembuatan
margarin dilakukan pada skala pilot plant, dilanjutkan dengan pengujian terhadap
sampel margarin yang dihasilkan dan uji stabilitasnya selama penyimpanan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa sembilan sampel RBDPO yang dianalisis
mempunyai karakteristik mutu yang cukup beragam. Tiga sampel yang mewakili
ketiga pabrik pengolahan RBDPO dan dengan karakteristik yang berbeda diolah
lebih lanjut menjadi margarin. Sampel-sampel tersebut adalah sampel RBDPO J4
yang berasal dari pabrik di Jakarta, RBDPO M3 dari pabrik di Medan, dan
RBDPO S1 dari pabrik di Surabaya. Margarin yang berbahan baku RBDPO J4
memiliki persentase SFC, TAG, serta nilai firmness dan plasticity yang lebih
tinggi jika dibandingkan dengan margarin yang dihaslkan dari RBDPO M3 dan
RBDPO S1. Margarin-margarin tersebut selanjutnya disimpan untuk dianalisis
stabilitas karakteristiknya. Selama penyimpanan 37 hari di dalam inkubator
bersuhu 30 oC, 35 oC, dan 40 oC, ketiga sampel margarin mengalami perubahan
karakteristik warna, plasticity, firmness, dan oiling out. Margarin J4 dengan kadar
TAG tertinggi menunjukkan kestabilan terhadap panas yang lebih baik daripada
margarin M3 dan margarin S1 ditunjukkan dari lambatnya perubahan
karakteristiknya selama penyimpanan. Margarin dengan kadar TAG lebih tinggi
juga memiliki tekstur yang lebih firm dan plastic. Berdasarkan penelitian ini,
diketahui bahwa dengan persentase TAG yang lebih tinggi dan persentase DAG
lebih rendah, margarin yang dihasilkan memiliki stabilitas penyimpanan dan
stabilitas panas yang lebih baik, serta karakteristik sensori seperti warna,
plasticity, oiling out, dan firmness yang juga lebih baik. TAG yang rendah dan
DAG yang tinggi menyebabkan margarin lebih mudah mengalami penurunan
kualitas selama penyimpanan. | id |