Pengaruh Sifat Fisikokimia RBDPO (Refined Bleached Deodorized Palm Oil) terhadap Karakteristik dan Stabilitas Margarin

Abstract

Salah satu produk pangan hasil olahan dari minyak sawit yang telah banyak dikomersialisasikan adalah margarin. Bahan baku utama pembuatan margarin adalah minyak sawit yang telah mengalami pemurnian atau Refined Bleached Deodorized Palm Oil (RBDPO). Perbedaan sumber RBDPO yang digunakan dalam pembuatan margarin, dapat menyebabkan karakteristik margarin yang dihasilkan berbeda dan berpengaruh terhadap stabilitas karakteristik margarin selama penyimpanan. Faktor yang diduga memengaruhi karakteristik dan stabilitas margarin selama penyimpanan adalah sifat fisikokimia RBDPO. Oleh karena itu, perlu dilakukan kajian pengaruh dari parameter mutu RBDPO yang termasuk di dalamnya analisis kadar MAG, DAG, dan TAG terhadap karakteristik margarin yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan sembilan sampel RBDPO yang berasal dari tiga pabrik pengolahan minyak sawit di Indonesia. Pembuatan margarin dilakukan pada skala pilot plant, dilanjutkan dengan pengujian terhadap sampel margarin yang dihasilkan dan uji stabilitasnya selama penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sembilan sampel RBDPO yang dianalisis mempunyai karakteristik mutu yang cukup beragam. Tiga sampel yang mewakili ketiga pabrik pengolahan RBDPO dan dengan karakteristik yang berbeda diolah lebih lanjut menjadi margarin. Sampel-sampel tersebut adalah sampel RBDPO J4 yang berasal dari pabrik di Jakarta, RBDPO M3 dari pabrik di Medan, dan RBDPO S1 dari pabrik di Surabaya. Margarin yang berbahan baku RBDPO J4 memiliki persentase SFC, TAG, serta nilai firmness dan plasticity yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan margarin yang dihaslkan dari RBDPO M3 dan RBDPO S1. Margarin-margarin tersebut selanjutnya disimpan untuk dianalisis stabilitas karakteristiknya. Selama penyimpanan 37 hari di dalam inkubator bersuhu 30 oC, 35 oC, dan 40 oC, ketiga sampel margarin mengalami perubahan karakteristik warna, plasticity, firmness, dan oiling out. Margarin J4 dengan kadar TAG tertinggi menunjukkan kestabilan terhadap panas yang lebih baik daripada margarin M3 dan margarin S1 ditunjukkan dari lambatnya perubahan karakteristiknya selama penyimpanan. Margarin dengan kadar TAG lebih tinggi juga memiliki tekstur yang lebih firm dan plastic. Berdasarkan penelitian ini, diketahui bahwa dengan persentase TAG yang lebih tinggi dan persentase DAG lebih rendah, margarin yang dihasilkan memiliki stabilitas penyimpanan dan stabilitas panas yang lebih baik, serta karakteristik sensori seperti warna, plasticity, oiling out, dan firmness yang juga lebih baik. TAG yang rendah dan DAG yang tinggi menyebabkan margarin lebih mudah mengalami penurunan kualitas selama penyimpanan.