| dc.description.abstract | Karakteristik kopi sangat dipengaruhi oleh proses pengolahan kopi, salah satunya
proses penyangraian. Penyangraian dengan suhu berbeda mampu memberikan
karakteristik fisik, kimia, maupun sensori yang berbeda. Jenis penyangraian atau
roasting dapat dibagi berdasarkan suhu yaitu light roasting (170-190 OC), medium
roast (200-220 OC) dan dark roast (230 -240 OC). Penelitian terdahulu mengenai
penyangraian kopi, umumnya hanya terbatas pada salah satu jenis kopi dan
karakteristik tertentu. Pada penelitian ini, varietas kopi Nusantara yang akan diuji lebih
bervariasi, meliputi dua jenis kopi Arabika (Arabika Gayo dan Mandheling dari
Sumatera Utara) dan dua jenis kopi Robusta (Robusta Lampung dan Pupuan-Bali)
dengan respon parameter yang lebih luas. Semakin tinggi derajat penyangraian,
semakin besar pengurangan kadar air (pada kopi dark roasted hingga mencapai 1%),
tingkat lightness dari warna biji kopi, densitas biji kopi, tingkat kekerasan biji, kadar
karbohidrat, kadar kafein kopi jenis Arabika, kadar asam klorogenat, tingkat keasaman,
dan keberagaman aroma kopi. Peningkatan total asam akan memuncak hingga lightmedium
roasting sebelum asam terdegradasi pada dark roasting. Sebaliknya, proses
roasting dapat meningkakan total padatan terlarut, kadar lemak, susut bobot, bodi kopi
dan kepahitan kopi, tetapi tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar
protein dan abu maupun kadar kafein jenis Robusta. Selain itu, citarasa sensori dapat
berbeda antar satu jenis kopi dengan yang lain karena perbedaan tanah tempat kopi
tersebut ditanam. | id |
