| dc.description.abstract | Terhitung 59.7% anak usia sekolah di Indonesia mengkonsumsi protein
kurang dari 80% dari angka kecukupan (RISKESDAS 2010). Kedelai hitam
(Glycine soja L. merrit) merupakan tanaman tropis yang dapat diinovasi menjadi
produk pangan sumber protein nabati. Namun, kedelai ini mengandung antinutrisi
yang cukup signifikan seperti antitripsin, asam fitat, dan tanin. Salah satu
pengolahan yang dapat menurunkan antinutrisi dengan difermentasi menjadi
tempe. Namun, tempe mempunyai daya simpan yang singkat (Saputra 2006).
Pengolahan tempe menjadi nugget merupakan bentuk pangan yang bersifat siap
dimasak dan dapat disimpan dalam kondisi beku. Tujuan umum penelitian adalah
untuk mengembangkan produk nugget tempe kedelai hitam sebagai salah satu
upaya mencukupi kebutuhan gizi protein anak usia sekolah. Metode penelitian ini
adalah Rancangan Acak Lengkap yang dilaksanakan dari September sampai
November 2019 dengan melibatkan 37 panelis semi terlatih. Produk nugget tempe
kedelai hitam dengan formula perbandingan tempe kedelai hitam dan roti tawar
sebanyak 60:40 yang memiliki kadar air 32.08%, abu 2.05%, lemak 30.25%,
protein 20.14%, karbohidrat 43.24%, serat pangan 11.08%, tanin 220.9mg/100g,
dan daya cerna protein 46.8%. Peningkatan daya cerna protein terjadi setelah
kedelai hitam difermentasi dan diolah menjadi nugget tempe. Setiap takaran saji
memenuhi 13.1-18.0% dari angka kecukupan protein anak usia sekolah dan dapat
diklaim sebagai makanan sumber protein. | id |
