Kompatibilitas Minyak Kayu Putih dari Daerah Papua, Mojokerto, Bupolo, Kuningan, dan Ponorogo sebagai Ingredien Flavor Cajuputs® candy
View/ Open
Date
2020Author
Rahmawati, Ririn
Wijaya, C. Hanny
Kusumaningrum, Harsi Dewantari
Metadata
Show full item recordAbstract
Cajuputs® candy adalah permen keras yang menggunakan minyak atsiri kayu
putih sebagai flavor. Minyak atsiri kayu putih yang digunakan saat ini berasal dari
Pulau Buru, Maluku, yang ketersediaannya mengalami keterbatasan. Minyak atsiri
kayu putih (MKP) juga dihasilkan di beberapa daerah lain di Indonesia, namun
tidak semua MKP kompatibel untuk digunakan sebagai flavor Cajuputs® candy.
Penelitian ini bertujuan mempelajari kompatibilitas MKP dari daerah Papua,
Mojokerto, Bupolo, Kuningan, dan Ponorogo sebagai ingredien flavor Cajuputs®
candy secara sensori dan mikrobiologi. Uji sensori yang dilakukan meliputi uji beda
dari kontrol, uji hedonik dan uji QDA, sedangkan uji mikrobiologi yang dilakukan
adalah uji penghambatan aktivitas pembentukan biofilm S. mutans. Hasil uji sensori
beda dari kontrol dan uji rating hedonik menunjukkan tidak ada perbedaan nyata
antara Cajuputs® candy dengan MKP dari daerah Papua, Mojokerto, Bupolo,
Kuningan, dan Ponorogo terhadap kontrol pada taraf signifikansi 5%, sehingga
MKP kelima daerah tersebut secara penerimaan sensori kompatibel sebagai
ingredien flavor Cajuputs® candy. Pada uji deskriptif QDA diperoleh 8 atribut
sensori pada Cajuputs® candy. Atribut sensori tersebut adalah flavor minyak kayu
putih, peppermint flavor, spicy flavor, green flavor, rasa manis, rasa pahit, bitter
aftertaste, dan soothing effect. Hasil uji QDA menunjukkan bahwa MKP dengan
karakter sensori yang lebih mirip dengan profil kontrol adalah dari daerah Bupolo,
Mojokerto, dan Papua dengan karakterisitik sensori dominan rasa manis. MKP
Ponorogo dikarakterisasi oleh atribut green flavor, spicy flavor, dan bitter aftertaste.
MKP Kuningan dikarakterisasi oleh atribut rasa pahit, soothing effect, peppermint
flavor, dan flavor minyak kayu putih. Hasil uji mikrobiologi menunjukkan bahwa
semua sampel MKP yang diuji memiliki daya hambat terhadap pembentukan
biofilm S. mutans. MKP daerah Mojokerto, Bupolo, dan Papua memiliki daya
hambat lebih baik dibandingkan MKP daerah Ponorogo dan Kuningan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa MKP paling kompatibel sebagai ingredien flavor
Cajuputs® candy secara sensori dan kemampuan anti-mikrobanya adalah MKP
Mojokerto, Bupolo, dan Papua.