Minuman Fungsional dari Beras Hitam Germinasi yang Diperkaya Jamur Cordyceps militaris

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh bubuk Cordyceps militaris pada senyawa bioaktif, aktivitas antioksidan, dan evaluasi sensori minuman dari beras hitam germinasi. Beras hitam direndam (beras:air = 1:10 b/v) dan dikecambahkan selama 24 jam pada suhu 35 °C. Beras hitam hasil perkecambahan diolah menjadi minuman dari beras hitam germinasi dan diperkaya dengan bubuk C. militaris dalam proporsi berbeda (0 %; 1 %, 2 %, dan 3 %). Hasil penelitian menunjukkan bahwa senyawa bioaktif (total senyawa fenol, gammaaminobutyric acid content (GABA)) dan aktivitas antioksidan (metode DPPH dan FRAP) minuman dari beras hitam germinasi yang diperkaya oleh C. militaris lebih tinggi secara signifikan (P ≤ 0.05) dibandingkan dengan produk tanpa C. militaris. Selanjutnya, total padatan terlarut, pH, viskositas, karbohidrat dan kandungan protein dari produk meningkat secara signifikan (P ≤ 0.05) pada peningkatan jumlah C. militaris dan penurunan minuman dari beras hitam germinasi, sebaliknya kandungan serat produk menurun. Warna semua produk berbeda secara signifikan (P ≤ 0.05). Minuman ini adalah produk rendah lemak dan rendah gula. Uji hedonik menggunakan skala 9 poin menunjukkan bahwa produk dengan 0 % dan 1 % dari C. militaris menerima skor tertinggi kesukaan panelis dengan parameter overall kesukaan dibandingkan dengan yang lain (P ≤ 0.05). Studi stabilitas penyimpanan dilakukan pada produk dengan 1 % C. militaris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah 14 hari, viskositas produk menurun secara signifikan (P ≤ 0.05), warnanya berbeda secara signifikan (P ≤ 0.05), dan total padatan terlarut dan pH tidak berbeda nyata (P > 0.05). Akan tetapi, nilai total plate count masih sesuai salah satu syarat mutu. Penelitian ini menunjukkan bahwa adanya penambahan bubuk jamur ini meningkatkan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan dari minuman fungsional beras hitam germinasi. Penambahan bubuk jamur tidak memengaruhi penerimaan panelis terhadap produk minuman dalam parameter warna, aroma, dan viskositas. Namun, jamur ini menurunkan skor uji hedonik produk minuman pada parameter rasa dan overall kesukaan.