Minuman Fungsional dari Beras Hitam Germinasi yang Diperkaya Jamur Cordyceps militaris
Abstract
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh bubuk
Cordyceps militaris pada senyawa bioaktif, aktivitas antioksidan, dan evaluasi
sensori minuman dari beras hitam germinasi. Beras hitam direndam (beras:air =
1:10 b/v) dan dikecambahkan selama 24 jam pada suhu 35 °C. Beras hitam hasil
perkecambahan diolah menjadi minuman dari beras hitam germinasi dan diperkaya
dengan bubuk C. militaris dalam proporsi berbeda (0 %; 1 %, 2 %, dan 3 %). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa senyawa bioaktif (total senyawa fenol, gammaaminobutyric
acid content (GABA)) dan aktivitas antioksidan (metode DPPH dan
FRAP) minuman dari beras hitam germinasi yang diperkaya oleh C. militaris lebih
tinggi secara signifikan (P ≤ 0.05) dibandingkan dengan produk tanpa C. militaris.
Selanjutnya, total padatan terlarut, pH, viskositas, karbohidrat dan kandungan
protein dari produk meningkat secara signifikan (P ≤ 0.05) pada peningkatan
jumlah C. militaris dan penurunan minuman dari beras hitam germinasi, sebaliknya
kandungan serat produk menurun. Warna semua produk berbeda secara signifikan
(P ≤ 0.05). Minuman ini adalah produk rendah lemak dan rendah gula. Uji hedonik
menggunakan skala 9 poin menunjukkan bahwa produk dengan 0 % dan 1 % dari
C. militaris menerima skor tertinggi kesukaan panelis dengan parameter overall
kesukaan dibandingkan dengan yang lain (P ≤ 0.05). Studi stabilitas penyimpanan
dilakukan pada produk dengan 1 % C. militaris. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa setelah 14 hari, viskositas produk menurun secara signifikan (P ≤ 0.05),
warnanya berbeda secara signifikan (P ≤ 0.05), dan total padatan terlarut dan pH
tidak berbeda nyata (P > 0.05). Akan tetapi, nilai total plate count masih sesuai
salah satu syarat mutu. Penelitian ini menunjukkan bahwa adanya penambahan
bubuk jamur ini meningkatkan senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan dari
minuman fungsional beras hitam germinasi. Penambahan bubuk jamur tidak
memengaruhi penerimaan panelis terhadap produk minuman dalam parameter
warna, aroma, dan viskositas. Namun, jamur ini menurunkan skor uji hedonik
produk minuman pada parameter rasa dan overall kesukaan.