dc.description.abstract | Pemanis adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis
buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Salah satu jenis
pemanis yang sedang banyak digunakan oleh konsumen adalah sediaan pemanis.
Meningkatnya minat konsumen terhadap produk sediaan pemanis menyebabkan
PT XYZ ingin melakukan pengembangan produk agar dapat bersaing dengan
kompetitor. Evaluasi sensori dengan metode uji deskriptif berperan penting dalam
pengembangan produk karena dapat menentukan profil sensori dari produk yang
dihasilkan. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rate-All-That-
Apply (RATA) dengan panelis konsumen dan Temporal Dominance of Sensations
(TDS) dengan panelis terlatih. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh profil
sensori beberapa produk sediaan pemanis komersial, memperoleh tingkat
kemiripan beberapa produk sediaan pemanis komersial dan sukrosa berdasarkan
atribut sensorinya, serta mengidentifikasi atribut yang harus dimiliki agar
mendekati profil sensori sukrosa sebagai produk target. Penelitian ini dilakukan
dalam beberapa tahap, yaitu seleksi, focus group discussion, dan pelatihan untuk
panelis terlatih metode TDS, serta persiapan dan penyajian sampel, pengujian
sensori, dan pengolahan data. Sampel yang digunakan pada penelitian ini terdiri
dari sukrosa sebagai produk target dan 6 produk sediaan pemanis komersial yang
merupakan pemanis campuran. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa sampel
target memiliki intensitas atribut yang cukup rendah dan rasa manis yang dominan
dalam waktu cukup singkat. Secara keseluruhan, sampel B dan D menunjukkan
profil sensori yang paling mirip dengan target. Sampel F dan G memiliki profil
sensori yang sangat berbeda dari sampel lainnya karena memiliki intensitas atribut
yang lebih tinggi dan atribut dominan yang lebih beragam. Profil sensori yang
diharapkan ada pada produk sediaan pemanis agar mendekati target adalah atribut
sweet dan sweet aftertaste dengan intensitas yang tidak terlalu tinggi dan sensasi
dominan di mulut yang cukup singkat. | id |