Evaluasi Sensori Sediaan Pemanis Komersial dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA) dan Temporal Dominance of Sensations (TDS)

Abstract

Pemanis adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Salah satu jenis pemanis yang sedang banyak digunakan oleh konsumen adalah sediaan pemanis. Meningkatnya minat konsumen terhadap produk sediaan pemanis menyebabkan PT XYZ ingin melakukan pengembangan produk agar dapat bersaing dengan kompetitor. Evaluasi sensori dengan metode uji deskriptif berperan penting dalam pengembangan produk karena dapat menentukan profil sensori dari produk yang dihasilkan. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah Rate-All-That- Apply (RATA) dengan panelis konsumen dan Temporal Dominance of Sensations (TDS) dengan panelis terlatih. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh profil sensori beberapa produk sediaan pemanis komersial, memperoleh tingkat kemiripan beberapa produk sediaan pemanis komersial dan sukrosa berdasarkan atribut sensorinya, serta mengidentifikasi atribut yang harus dimiliki agar mendekati profil sensori sukrosa sebagai produk target. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu seleksi, focus group discussion, dan pelatihan untuk panelis terlatih metode TDS, serta persiapan dan penyajian sampel, pengujian sensori, dan pengolahan data. Sampel yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari sukrosa sebagai produk target dan 6 produk sediaan pemanis komersial yang merupakan pemanis campuran. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa sampel target memiliki intensitas atribut yang cukup rendah dan rasa manis yang dominan dalam waktu cukup singkat. Secara keseluruhan, sampel B dan D menunjukkan profil sensori yang paling mirip dengan target. Sampel F dan G memiliki profil sensori yang sangat berbeda dari sampel lainnya karena memiliki intensitas atribut yang lebih tinggi dan atribut dominan yang lebih beragam. Profil sensori yang diharapkan ada pada produk sediaan pemanis agar mendekati target adalah atribut sweet dan sweet aftertaste dengan intensitas yang tidak terlalu tinggi dan sensasi dominan di mulut yang cukup singkat.