Kajian Risiko Glisidil Ester pada Biskuit dan Kukis Menggunakan Pendekatan Probabilistik

Abstract

Keamanan pangan merupakan hal penting yang harus diperhatikan sebelum mengonsumsi produk pangan. Salah satu kontaminan yang berbahaya adalah glisidil ester (GE) yang dapat mengontaminasi minyak nabati dan turunannya. Biskuit dan kukis merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia tak terkecuali mahasiswa. Biskuit dan kukis sering digunakan sebagai selingan pengganti nasi karena memiliki sumber energi dari karbohidrat dan lemak. Lemak yang berasal dari margarin dapat terkontaminasi GE. Selain itu potensi peningkatan kandungan GE yang terbentuk akibat dari proses pemanggangan biskuit dan kukis yang menggunakan suhu diatas 200oC. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari probabilitas paparan glisidil ester dan signifikansi glisidil ester di biskuit dan kukis pada populasi mahasiswa S1 IPB. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode survei 24-hour food recall. Peluang terjadinya risiko dilakukan kajian risiko dengan empat tahapan utama yaitu identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, kajian paparan dan karakterisasi risiko. Pendekatan yang digunakan untuk menghitung tingkat paparan dilakukan dengan menggunakan pendekatan probabilistik. Parameter yang diperlukan untuk melakukan kajian risiko glisidil ester ini adalah berat badan, jumlah konsumsi biskuit dan kukis serta konsentrasi glisidil ester. Untuk mengetahui paparannya dibutuhkan pathway proses pengolahan biskuit dan kukis. Pengolahan biskuit dan kukis menggunakan dua jenis margarin yaitu margarin normat fat dan margarin low fat. Tahap akhir kajian risiko dilakukan dengan menghitung MoE yaitu membandingkan nilai T25 GE sebesar 10.2 mg/kg bb/hari dengan Estimated Daily Intake (EDI) yang diperoleh dari perhitungan probabilitas. Semakin rendah nilai MoE dari 25,000 maka kemungkinan terpapar GE semakin besar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa responden yang terpapar GE tertinggi adalah responden perempuan yang mengonsumsi biskuit dan kukis dengan menggunakan margarin normal fat pada konsumsi maksimal 174.15 gram dengan MoE sebesar 12,592. Hal ini menyatakan bahwa paparan GE dari konsumsi biskuit dan kukis pada mahasiswa S1 IPB dinyatakan berisiko, karena nilai MoE lebih kecil dari 25,000. Nilai paparan GE lainnya yang MoE kurang dari 25,000 adalah dari responden total IPB yang mengonsumsi biskuit dan kukis dengan margarin normal fat pada konsumsi maksimal 171.67 gram dengan MoE sebesar 14,782. Selain itu konsumsi maksimal biskuit dan kukis sebesar 171.67 gram dengan menggunakan margarin low fat dapat berpeluang terpapar GE dengan nilai MoE sebesar 21,702.