Kajian Risiko Glisidil Ester pada Biskuit dan Kukis Menggunakan Pendekatan Probabilistik
Abstract
Keamanan pangan merupakan hal penting yang harus diperhatikan sebelum
mengonsumsi produk pangan. Salah satu kontaminan yang berbahaya adalah
glisidil ester (GE) yang dapat mengontaminasi minyak nabati dan turunannya.
Biskuit dan kukis merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia tak terkecuali mahasiswa. Biskuit dan kukis sering digunakan sebagai
selingan pengganti nasi karena memiliki sumber energi dari karbohidrat dan
lemak. Lemak yang berasal dari margarin dapat terkontaminasi GE. Selain itu
potensi peningkatan kandungan GE yang terbentuk akibat dari proses
pemanggangan biskuit dan kukis yang menggunakan suhu diatas 200oC.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari probabilitas paparan glisidil ester dan
signifikansi glisidil ester di biskuit dan kukis pada populasi mahasiswa S1 IPB.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode survei 24-hour food recall.
Peluang terjadinya risiko dilakukan kajian risiko dengan empat tahapan utama
yaitu identifikasi bahaya, karakterisasi bahaya, kajian paparan dan karakterisasi
risiko. Pendekatan yang digunakan untuk menghitung tingkat paparan dilakukan
dengan menggunakan pendekatan probabilistik. Parameter yang diperlukan untuk
melakukan kajian risiko glisidil ester ini adalah berat badan, jumlah konsumsi
biskuit dan kukis serta konsentrasi glisidil ester. Untuk mengetahui paparannya
dibutuhkan pathway proses pengolahan biskuit dan kukis. Pengolahan biskuit dan
kukis menggunakan dua jenis margarin yaitu margarin normat fat dan margarin
low fat. Tahap akhir kajian risiko dilakukan dengan menghitung MoE yaitu
membandingkan nilai T25 GE sebesar 10.2 mg/kg bb/hari dengan Estimated
Daily Intake (EDI) yang diperoleh dari perhitungan probabilitas. Semakin rendah
nilai MoE dari 25,000 maka kemungkinan terpapar GE semakin besar. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa responden yang terpapar GE tertinggi adalah
responden perempuan yang mengonsumsi biskuit dan kukis dengan menggunakan
margarin normal fat pada konsumsi maksimal 174.15 gram dengan MoE sebesar
12,592. Hal ini menyatakan bahwa paparan GE dari konsumsi biskuit dan kukis
pada mahasiswa S1 IPB dinyatakan berisiko, karena nilai MoE lebih kecil dari
25,000. Nilai paparan GE lainnya yang MoE kurang dari 25,000 adalah dari
responden total IPB yang mengonsumsi biskuit dan kukis dengan margarin
normal fat pada konsumsi maksimal 171.67 gram dengan MoE sebesar 14,782.
Selain itu konsumsi maksimal biskuit dan kukis sebesar 171.67 gram dengan
menggunakan margarin low fat dapat berpeluang terpapar GE dengan nilai MoE
sebesar 21,702.