Perubahan Struktur Jaringan, Drip loss, dan Profil Asam Amino Filet Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Akibat Penyimpanan Beku

Abstract

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan komoditas perikanan yang paling banyak jumlahnya di Indonesia. Penyimpanan beku pada filet ikan tongkol dapat menyebabkan kerusakan jaringan daging dan perubahan nilai gizi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan perubahan yang terjadi pada jaringan daging ikan, komposisi kimia, nilai drip loss, dan profil asam amino filet ikan tongkol akibat pembekuan. Penyimpanan beku dilakukan pada suhu -20±2 °C selama 2 bulan menggunakan freezer. Pengamatan dilakukan setiap sebulan sekali. Setelah penyimpanan beku 2 bulan, komposisi proksimat berupa kadar abu, lemak, protein, protein larut air (PLA), protein larut garam (PLG) menurun akibat pembekuan kecuali kadar air. Total profil asam amino menurun dari 32.97% menjadi 17.04% dan nilai drip loss meningkat dari 9.00±0.67% menjadi 17.25±0.58% setelah penyimpanan beku 2 bulan. Penyimpanan beku menyebabkan perubahan struktur jaringan daging filet ikan tongkol. Kerusakan terjadi pada miomer yang mulai terlihat jelas pada penyimpanan beku bulan kedua.