Aplikasi Ampas Sari Kedelai Hitam Sebagai Sumber Serat pada Bakso Daging Sapi

Abstract

Bakso merupakan produk olahan daging sapi yang disukai semua kalangan masyarakat. Bakso termasuk produk rendah serat. Produksi sari kedelai hitam menghasilkan ampas yang apabila diformulasikan dengan bakso daging sapi diharapkan dapat meningkatkan asupan serat yang bermanfaat mencegah penyakit tidak menular (PTM). Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisik dari bakso daging sapi yang ditambahkan ampas sari kedelai hitam, respon konsumen terhadap bakso tersebut serta hasil analisis proksimat dan kadar serat pangan pada bakso yang paling disukai. Penelitian dilakukan dengan RAL satu faktor, yakni konsentrasi tepung ampas sari kedelai hitam dalam bakso sapi dengan 3 taraf, yaitu 13%, 16% dan 19% total adonan. Kontrol berupa bakso tanpa ampas sari kedelai hitam. Masing-masing dilakukan 3 kali pengulangan. Tepung ampas sari kedelai hitam mengandung serat pangan sebesar 31.49±0.97%(b/b). Hasil penelitian menunjukkan penggunaan pati sagu lebih disukai dibandingkan dengan pati tapioka. Penggunaan garam sebanyak 4.5% lebih disukai dari segi tekstur dan rasa oleh panelis. Penambahan tepung ampas sari kedelai hitam di atas 19% tidak dapat diterima oleh panelis. Penambahan tepung ampas sari kedelai hitam memberi pengaruh nyata (P≤0.05) terhadap daya ikat air, kekerasan, kekenyalan dan kohesivitas bakso daging sapi. Berdasarkan hasil uji organoleptik, bakso dengan penambahan 13% tepung ampas sari kedelai hitam paling disukai. Hasil analisis kimia menunjukkan bakso daging sapi dengan penambahan 13% tepung ampas sari kedelai hitam mengandung air 66.04±1.21%, abu 1.95±0.08%, protein 13.23±0.32%, lemak 3.18±0.06%, karbohidrat 15.60±1.67% dan serat pangan 4.59±0.17%. Jadi, berdasarkan Perka BPOM nomor 13 tahun 2016 produk yang dihasilkan dapat dikategorikan sebagai bakso daging sapi sumber serat.