Aplikasi Ampas Sari Kedelai Hitam Sebagai Sumber Serat pada Bakso Daging Sapi
View/ Open
Date
2019Author
Manurung, Paula Maria Carolina
Zakaria, Fransiska Rungkat
Metadata
Show full item recordAbstract
Bakso merupakan produk olahan daging sapi yang disukai semua kalangan
masyarakat. Bakso termasuk produk rendah serat. Produksi sari kedelai hitam
menghasilkan ampas yang apabila diformulasikan dengan bakso daging sapi
diharapkan dapat meningkatkan asupan serat yang bermanfaat mencegah penyakit
tidak menular (PTM). Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisik dari
bakso daging sapi yang ditambahkan ampas sari kedelai hitam, respon konsumen
terhadap bakso tersebut serta hasil analisis proksimat dan kadar serat pangan pada
bakso yang paling disukai. Penelitian dilakukan dengan RAL satu faktor, yakni
konsentrasi tepung ampas sari kedelai hitam dalam bakso sapi dengan 3 taraf,
yaitu 13%, 16% dan 19% total adonan. Kontrol berupa bakso tanpa ampas sari
kedelai hitam. Masing-masing dilakukan 3 kali pengulangan. Tepung ampas sari
kedelai hitam mengandung serat pangan sebesar 31.49±0.97%(b/b). Hasil
penelitian menunjukkan penggunaan pati sagu lebih disukai dibandingkan dengan
pati tapioka. Penggunaan garam sebanyak 4.5% lebih disukai dari segi tekstur dan
rasa oleh panelis. Penambahan tepung ampas sari kedelai hitam di atas 19% tidak
dapat diterima oleh panelis. Penambahan tepung ampas sari kedelai hitam
memberi pengaruh nyata (P≤0.05) terhadap daya ikat air, kekerasan, kekenyalan
dan kohesivitas bakso daging sapi. Berdasarkan hasil uji organoleptik, bakso
dengan penambahan 13% tepung ampas sari kedelai hitam paling disukai. Hasil
analisis kimia menunjukkan bakso daging sapi dengan penambahan 13% tepung
ampas sari kedelai hitam mengandung air 66.04±1.21%, abu 1.95±0.08%, protein
13.23±0.32%, lemak 3.18±0.06%, karbohidrat 15.60±1.67% dan serat pangan
4.59±0.17%. Jadi, berdasarkan Perka BPOM nomor 13 tahun 2016 produk yang
dihasilkan dapat dikategorikan sebagai bakso daging sapi sumber serat.