Pengaruh Penambahan Pare (Momordica charantia L.) terhadap Sifat Organoleptik dan Kandungan Gizi Kastengel Berbasis Modified Cassava Flour

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pare terhadap sifat organoleptik dan kandungan gizi kastengel modified cassava flour (mocaf). Pare merupakan salah satu bahan pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan dan memiliki kemampuan menurunkan kadar glukosa darah pada penderita diabetes. Mocaf berpotensi untuk digunakan sebagai sumber karbohidrat pengganti tepung terigu, selain diketahui mempunyai Indeks Glikemik rendah. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan empat faktor proposi penambahan pare yaitu 0% (F0), 10% (F1), 15% (F2) dan 20% (F3). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa uji hedonik dan uji mutu hedonik keempat formula dapat diterima oleh panelis dengan nilai rata-rata tertinggi pada F2 (penambahan pare 15% terhadap berat mocaf). Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis semi terlatih lebih tinggi dan signifikan berbeda (p<0.05) terhadap kastengel mocaf pare F2 (penambahan pare 15% terhadap berat mocaf) dibandingkan dengan F3 (penambahan pare 20% terhadap berat mocaf), pada atribut warna, aroma, rasa, tekstur dan aftertaste. Formula 2 (penambahan pare 15% terhadap berat mocaf) merupakan formula terpilih yang mengandung kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar, charantin dan energi secara berturut-turut sebesar 4.73 (%bb), 2.87 (%bk), 5.62 (%bk), 41.91 (%bk), 44.43 (%bk), 0.19 (%bk), 0.48 (%bb) dan 577.44 kkal.