Pembuatan Bubuk Santan Kelapa Dengan Menggunakan Teknologi Pengeringan Busa dan Analisis Karakteristik Fisiko-Kimianya.

Abstract

Penggunaan kelapa menjadi olahan santan masih tergolong sedikit karena umur simpan santan kelapa yang relatif pendek, tidak sampai 24 jam. Oleh karena itu, untuk meminimalisir kerusakan tersebut, santan kelapa diolah menjadi produk yang dapat bertahan lama seperti bubuk dengan menggunakan alat-alat yang sederhana agar UMKM dapat mengaplikasikannya tanpa mengeluarkan biaya yang cukup besar. Metode pengeringan yang digunakan adalah pengeringan busa. Penelitian ini bertujuan membuat bubuk santan kelapa dengan cara membandingkan putih telur dan poliglikol ester yang terbaik sehingga diperoleh bubuk santan kelapa yang memiliki karakteristik fisiko-kimia yang baik. Penelitian ini terdiri atas dua tahapan yaitu membuat bubuk santan kelapa dengan konsentrasi yang sudah ditentukan dan menganalisis karakteristik fisiko-kimianya. Faktor tetap dalam penelitian ini adalah penambahan maltodekstrin 10%; CMC 0.6%; dan waktu pembusaan selama 10 menit. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Faktorial. Hasil analisis terbaik yang hampir sesuai dengan produk pasar adalah sampel dengan penambahan putih telur 10% dan emulsifier 0.3%. Sampel tersebut memiliki nilai kadar air sebesar 3.6875±0.1544% dan kadar lemak sekitar 39.3590±0.0507%. Karakteristik fisik yang diperoleh yaitu stabilitas busa semua perlakuan hampir sama yaitu lebih dari 99%. Densitas busa perlakuan terbaik memiliki nilai yang paling rendah yaitu 0.84±0.00% dengan nilai rendemen adalah 30.24±0.18% dan nilai kelarutan 79.32±0.08. Hasil analisis warna dari sampel terbaik memiliki nilai L (lightness) yang mendekati dengan sampel pasaran. Namun sampel tersebut tidak dapat dijadikan bubuk halus dikarenakan emulsifier yang digunakan tidak tahan terhadap gesekan.