Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar dan Bioavailabiltas Zat Besi pada Olahan Hati Ayam

Abstract

Zat besi merupakan salah satu mineral yang sangat dibutuhkan tubuh. Proses pengolahan dapat memengaruhi kandungan gizi bahan pangan terutama kandungan dan bioavailabilitas mineral. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh berbagai proses pengolahan terhadap kadar dan bioavailabilitas zat besi pada olahan hati ayam. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental. Metode analisis bioavailabilitas yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode in vitro dialyzability. Pengolahan data menggunakan Microsoft Excel 2016 dan kemudian menggunakan IBM SPSS 22. Uji statistik dengan One Way ANOVA yang dilanjutkan dengan DMRT menunjukkan adanya pengaruh proses pengolahan terhadap kadar Fe pada sampel hati ayam (p<0.05). Kadar Fe hati ayam mentah 56.41 mg/100g, rebus-kukus 15.20 mg/100g, rebus 14.40 mg/100g, rebus-tumis 11.20 mg/100g, dan rebus-goreng 7.35 mg/100g. Uji dengan One Way ANOVA yang dilanjutkan dengan DMRT menunjukkan adanya pengaruh proses pengolahan terhadap bioavailabiltas Fe pada sampel hati ayam (p<0.05). Hasil analisis bioavailabilitas Fe yang dilakukan berkisar antara 11.9-53.2%. Nilai persentase bioavailabilitas tertinggi ada pada proses pengolahan rebus-tumis yaitu 53.2%, kemudian rebus-kukus 45.7%, rebus 45.2%, dan mentah 11.9%.