| dc.description.abstract | Sari kedelai hitam merupakan salah satu produk nabati yang telah diteliti
memiliki banyak manfaat kesehatan. Sari kedelai hitam memiliki umur simpan
pendek yang ditandai dengan adanya pengendapan dan pemisahan. Pengeringan
semprot merupakan salah satu metode pengeringan yang dapat digunakan untuk
memperpanjang umur simpan. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan
suhu udara masuk dan udara keluar optimum untuk produksi sari kedelai hitam
bubuk. Penelitian terbagi menjadi tiga tahap yaitu persiapan sampel, optimasi
suhu pengeringan, dan penentuan konsentrasi maltodekstrin yang ditambahkan.
Dalam tahap optimasi suhu udara masuk dan udara keluar ditetapkan sebesar 180-
200 °C dan 70-90 °C. Respon yang diamati meliputi kadar air, kelarutan, sudut
repose, rendemen, lightness, dan derajat hue. Suhu udara masuk dan udara keluar
optimum yang didapatkan adalah 195 °C dan 86 °C. Setelah melalui tahap
verifikasi didapatkan hasil parameter kelarutan 40.70%, sudut repose 32.74°,
kadar air 3.41%, rendemen 0.0406 g/ml, lightness 64.63, dan derajat hue 74.41°.
Penambahan maltodekstrin diharapkan dapat meningkatkan sifat fisik produk
yang dihasilkan terutama kelarutan. Penambahan dengan konsentrasi 10%
menghasilkan produk terbaik dengan kelarutan 78.27%, sudut repose 28.62°,
kadar air 3.37%, rendemen 0.1300 g/ml, lightness 85.79, dan derajat hue 80.43°.
Hasil organoleptik menunjukkan bahwa produk yang dihasilkan tidak berbeda
nyata dengan produk kedelai hitam bubuk komersial pada atribut warna, aroma,
rasa, dan keseluruhan, namun berbeda nyata pada atribut mouthfeel. | id |
