| dc.description.abstract | Minat konsumen dalam diet sehat telah meningkat di banyak negara termasuk
Thailand. Sebagai pangan fungsional, kecambah memberikan efek peningkatan
dalam kesehatan dan menurunkan risiko berbagai penyakit. Meskipun memiliki
manfaat nutrisi dan kesehatan, konsumsi kecambah bunga matahari di Thailand
masih terbatas dibandingkan dengan jenis populer, kecambah kacang hijau (taoge).
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari karakteristik sensori dan
penerimaan konsumen terhadap kecambah bunga matahari (Helianthus annuus)
dan kecambah kacang hijau (Vigna radiata). Analisis sensori deskriptif dilakukan
oleh panel terlatih yang terdiri dari 12 asesor. Para asesor mengembangkan 27
deskriptor yang digunakan untuk mengevaluasi 10 sampel kecambah bunga
matahari dan taoge. Data dianalisis menggunakan analisis varians (ANOVA) dan
analisis komponen utama (AKU). Menurut profil sensori, kecambah bunga
matahari umumnya dikarakterisasi dengan kuatnya intensitas mouthfeel berminyak
dan rasa identitas bunga matahari, tekstur berserat, aftertaste sepat dan lengket di
tenggorokan, warna hijau daun, warna hijau batang, tebal daun, ukuran daun,
panjang batang dari segi penampilan. Di sisi lain, taoge memiliki intensitas yang
lebih tinggi pada rasa manis dan rasa seperti ubi, bau kacang-kacangan dan identitas
taoge, aftertaste manis, warna kuning daun dan diameter batang dari segi
penampilan. Penelitian konsumen dilakukan lebih jauh menggunakan uji hedonik
dengan skala 9 titik dan melibatkan 111 konsumen. Data diuji secara statistik
dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Konsumen Thailand lebih
menyukai taoge daripada kecambah bunga matahari (bentuk segar maupun setelah
perlakuan panas). Salah satu sampel blansir dari grup taoge mencapai skor tingkat
kesukaan konsumen tertinggi secara keseluruhan (6.49±1.75). Skor hedonik juga
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan (P<0.05) antara sampel
kecambah bunga matahari segar dan dengan perlakuan blansir pada atribut
penampilan. Penerimaan konsumen terhadap atribut tekstur dipengaruhi secara
signifikan oleh jenis kecambah dengan kecambah bunga matahari sebagai jenis
kecambah yang paling tidak disukai. Tidak ada perbedaan signifikan (P>0.05) pada
penerimaan keseluruhan di antara sampel taoge. Merek dan metode blansir tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan dari penerimaan keseluruhan di antara sampel
taoge. Namun, merek berperan dalam mempengaruhi penerimaan keseluruhan
sampel bunga matahari setelah diberi perlakuan blansir. Evaluasi respon konsumen
ketika ditanyakan mengenai alasan mereka untuk membeli kecambah bunga
matahari menekankan rasa, bau, kebersihan dan keamanan sebagai faktor yang
paling penting. Hasil penelitian menyediakan temuan ilmiah awal bagi produsen
dan penjual komersial di segmen pasar kecambah. | id |
