Pengaruh Kadar Air dan Aktivitas Air Kopi Beras terhadap Profil Penyangraian dan Mutu Kopi Sangrai Jenis Arabika

Abstract

Keberadaan air dalam kopi beras berpengaruh terhadap proses penyangraian yang berimplikasi pada karakter sensori kopi yang akan didapat. Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi validitas metode pengukuran kadar air langsung dan menentukan pengaruh perbedaan kadar air dan aktivitas air pada kopi beras terhadap profil penyangraian serta hasil uji organoleptik. Kopi beras yang digunakan adalah Arabika Takengon proses basah dengan berbagai tingkat kadar air dan aw, yakni kadar air rendah (5.97% dengan aw 0.424), sedang (11.95% dengan aw 0.665), dan tinggi (16.48% dengan aw 0.775). Pada pengukuran kadar air metode tidak langsung, hasil yang didapat valid untuk mengukur kopi beras kadar air sedang dan tinggi. Biji kopi disangrai pada tingkat penyangraian very light dan didapat perbedaan kadar air dan aw berpengaruh nyata terhadap profil penyangraian biji kopi Arabika Takengon proses basah. Biji kopi dengan kadar air sedang memiliki proporsi berimbang antar fase penyangraian (pengeringan, reaksi Maillard, dan rasio waktu pembentukan). Karakter sensori seduhan kopi yang didapat dari biji kopi kadar air sedang adalah karakter yang paling menonjol, seperti intensitas aroma, kompleksitas flavor, rasa manis, serta keseimbangan tiap karakter yang baik. Penyangraian pada kadar air sedang yaitu 11.95% dengan aw 0.665 adalah penyangraian yang menghasilkan karakter sensori yang baik, karena reaksi berjalan secara optimal selama proses penyangraian berlangsung.