| dc.description.abstract | Sagon sukun multigizi merupakan produk alternatif pangan darurat yang
telah disuplementasi dengan multivitamin dan mineral. Produk pangan dapat
mengalami kemunduran mutu selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh suhu dan waktu simpan terhadap perubahan mutu sagon
sukun, serta melakukan perkiraan umur simpan produk sagon multigizi hasil uji
coba peningkatan skala. Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan: (1) produksi
dalam skala pilot plant, (2) analisis perubahan mutu produk dari segi organoleptik,
bilangan TBA, aktivitas air, dan total kapang-khamir, (3) perkiraan umur simpan
dengan model Arrhenius. Produk disimpan pada tiga suhu yaitu 25oC, 40oC dan 55oC selama 25 hari dan dilihat perubahan mutunya pada hari ke-0, 5, 10, 15, 20,
dan 25. Kemunduran mutu sagon terlihat dari menurunnya tingkat kesukaan dan
aktivitas air sagon sukun, sementara nilai TBA meningkat. Hasil uji total kapangkhamir
menunjukkan bahwa sagon sukun ini aman dikonsumsi, dengan masa
kadaluwarsa hampir tiga bulan. | id |
